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第三节 食物中毒和防管
一.食物中毒的概念
1.食物中毒:是指食用了被生物性.化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害的食品后出现的急性亚急性食源性疾患.
食源性疾病：WHO的定义为：食源性疾病是指通过设施进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
食源性疾病的范畴
n分类：有人将食源性疾病分为三类：内因性、外因性和诱发性食源性疾病。
n范畴：食源性疾病包括最常见的食物中毒、食源性肠道传染病、食源性寄生虫病，食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒，以及由食物中有毒、有害污染物引起的中毒性疾病。
2.含有毒有害物质并可引起中毒的食品，可以分为五类：
① 细菌性中毒食品;
② 真菌性中毒食品;
③ 动物性中毒食品
④ 植物性中毒食品
⑤ 化学性中毒食品。
3.食物中毒的特点
⑴ 发病特点：
a.发病与食物相关;
b. 潜伏期短，来势急剧，呈爆发流行;
c. 所有中毒病人临床表现基本相似。
d.一般没有人和人之间的直接传染.
4.食物中毒的处理原则
1)对中毒者采取紧急处理
2)对中毒食品控制处理
3)对中毒场所采取相应的消毒处理
4)食物中毒的报告和紧急报告制度
二.常见的细菌性食物中毒及预防措施
n细菌性食物中毒:是指进食含有细菌或细菌毒素的食物而引起的食物中毒。在各类食物中毒中，细菌性食物中毒最多见，其发病率较高而病死率较低，多发生在气候炎热的季节。
(一)几种常见细菌性食物中毒及特点：
1.沙门氏菌食物中毒：沙门氏菌常存在于被感染的动物及其粪中。进食受到沙门氏菌污染的禽、肉、蛋、鱼、奶类及其制品即可导致食物中毒。
n临床表现 一般在进食后12-36小时出现症状。前驱症状有寒战、头晕、头痛、食欲不振。主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻及高热。一般病程3-7天。
发病机理
1.沙门氏菌活菌对肠粘膜的侵袭及其内毒素的协同作用;是导致沙门氏菌食物中毒的主要原因。
2.肠毒素型中毒：肠炎沙门菌、鼠伤寒沙门菌可产生肠毒素。
n诊断和治疗
依据流行病学调查资料、病人临床表现、实验室细菌学检验和血清学鉴定，可对中毒作出诊断。治疗以对症处理为主。
n预防措施
防止食品被沙门菌污染。 低温储存食品，控制沙门菌繁殖。 在食用前彻底加热以杀灭病原菌。
2.副溶血性弧菌食物中毒
流行病学特点
1.副溶血性弧菌食物中毒有明显的地区性和季节性，日本及我国沿海地区为高发区，以6―9月多见。
2.引起中毒的食物主要是海产食品和盐渍食品。
3.食物中副溶血性弧菌的来源及中毒发生的原因:
(1)海水及海底沉积物中副溶血性弧茵对海产品污染。
(2)人群带菌者对食品的污染。
(3)生熟交叉污染。
(二)发病机理：为副溶血性弧菌的活菌侵入肠道及其所产生的耐热性溶血毒素对肠道的共同作用。
(三)临床表现：潜伏期一般为6一10小时，主要症状为上腹部阵发性饺痛，多数患者先有腹泻，后出现恶心、呕吐、可出现息肉水样血水便。体温38℃左右，预后较好。
n预防措施 防止细菌污染、控制细菌繁殖、加热杀灭病原体。
3..金黄色葡萄球菌食物中毒
金黄色葡萄球菌存在于人或动物的化脓性病灶中。
特点为：(1)多见于夏秋季节。(2)引起中毒的食品种类很多，以奶及其制品最为常见。进食受到金黄色葡萄球菌污染的奶类、蛋及蛋制品、糕点、熟肉类即可导致食物中毒。
发病机制 肠毒素到达中枢神经系统，刺激呕吐中枢引起呕吐。
n临床表现 一般在进食后2-4小时出现症状,主要症状为恶心、剧烈而频繁地呕吐，同时伴有上腹部剧烈的疼痛。腹泻为水样便。体温一般正常,一般在1-3天痊愈，很少死亡
n诊断与治疗 依据流行病学特点、临床表现和实验室毒素鉴定可作出诊断。治疗以急救处理为原则，一般不用抗生素。
n预防措施 防止食品被金黄色葡萄球菌污染，在低温、通风良好条件下贮藏食品，防止细菌繁殖及产生毒素。
