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五 鱼类食品的主要卫生问题
1、加工、贮藏、运输不当造成的腐败变质。
2、有的鱼、虾、蟹中含寄生虫，生食可使人感染寄生虫病。如肝吸虫病、肺吸虫病等。
3、有的水产品中含有有毒成分，食用后可引起食物中毒。如河豚鱼的卵巢、内脏、血液、皮肤中含有河豚毒素、海洋有的贝类内脏中含有石房蛤毒素等。
4、受到农药、工业“三废”污染的水产品的体内蓄积有毒有害化学物质，可导致进食者中毒。如日本发生的“水俣病”，其原因是食用含有甲基汞的鱼类。
5人畜粪便及生活污水的污染，使鱼类食品受到肠道致病菌或病毒的污染。
n鱼类保鲜：在10℃左右可冷藏5~15天;在-25℃以下冷冻，可保鲜6~9个月。
n运输、销售的卫生要求：运输鱼的船(车)应保持清洁尽量用冷冻调运。
六 乳及乳制品的主要卫生问题
1、鲜乳及乳制品的腐败变质
因饲养条件或挤奶的卫生条件不好，可通过空气、乳牛体表、挤奶工人的手、工具、容器对鲜乳造成微生物污染，引起腐败变质。 乳制品贮存时间、温度不当，也会导致变质。
2、病畜乳
患结核病、布氏菌病、牛乳房炎等病的病牛也可使进食者被感染患病。患乳房炎病畜的乳，含有大量葡萄球菌，若消毒不及时，可产生肠毒素，引起食物中毒。同时病乳畜应用的抗生素、饲料中的农药残留、有毒有害的化学物质以及霉菌和霉菌毒素也会污染乳。
3、不法分子向鲜乳中掺假、掺杂也是危害性极大的问题。
4、不符合卫生要求的原料乳制作的乳制品(如粉、酸牛奶等)，其品质同样受到影响。
n巴氏消毒法：有两种方法，一是低温长时间巴氏消毒法，即将牛奶加热到62.8℃，保持30分钟。二是高温短时间巴氏消毒法，即将牛奶加热到71.7℃，保持15秒或在80~85℃加热10~15秒。
n超高温瞬间灭菌法：将牛奶加热到137.8℃，保持2秒钟。
n蒸汽消毒法：将瓶装生奶放置整齐箱或蒸笼中，加热至蒸汽上升维持10分钟，此时奶温可达到85℃，营养素损失也小，适合于在无巴氏消毒设备的条件下使用。
3.消毒牛奶的卫生质量
n感官指标：为乳白色均匀液体，无沉淀、无凝块、无机械杂质、无粘稠和浓厚现象，具有牛奶固有的纯香味，无异味。
n理化指标：包括比重、酸度、脂肪、全乳固体、杂质、汞、六六六、滴滴涕、黄曲霉毒素含量等标准值。
n微生物指标：包括菌落总数和大肠菌群近似值，但不得检出致病菌。
七 蛋及蛋制品的主要问题
1、腐败变质
鲜蛋的主要卫生问题是沙门氏菌及其他微生物污染引起腐败变质，可导致人得食物中毒。
2、农药和重金属污染
当家禽饲料受到农药或蓄积性重金属污染，可造成蛋中农药或有害金属的残留。
3、添加剂
皮蛋(松花蛋)制作时，有时用氧化铅做品质改良剂，应注意铅含量是否超过限量规定(国家规定皮蛋铅含量不得大于3毫克)。
4、其他
原料蛋已腐败变质或制作过程中有杂质混入可导致蛋制品的卫生问题。
