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<三>N-亚硝基化合物污染及其预防
(一)N-亚硝基化合物的分类、结构特点及理化性质
•N-亚硝基化合物(NOC)是对动物具有较强致癌作用的一类化学物质，已研究的有300多种亚硝基化合物，其中90%具有致癌性。 按其结构可分为两大类:即N-亚硝胺和N-亚硝酰胺。
1.N-亚硝胺
性质：化学性质稳定，通常情况下不易水解，在中性和碱性环境中较稳定，在哺乳动物体内可转化为具有致癌作用的活性代谢物 。
2.N-亚硝酰胺
性质：化学性质活泼，在酸性和碱性环境中均不稳定，弱碱性条件下经水解可生成具有致癌作用的烷化重氮烷，属终末致癌物。
(二)N-亚硝基化合物的前体物来源
1.环境中的硝酸盐和亚硝酸盐
植物体内的硝酸盐含量与其品种、与施肥、与地区以及栽培条件等有关。
NaNO3---NaNO2---NO---合成氨基酸(光和作用)。
2.鱼、肉等食物中硝酸盐、亚硝酸盐
①腌制鱼、肉等动物性食品：用硝酸盐腌制
②食品工业用亚硝酸盐作为防腐剂和发色剂3.胺类物质 含氮的有机胺类物质。
(三)食品中的亚硝胺及亚硝酰胺在体内的合成
一般天然食品中很少存在亚硝胺，主要是在人类的生产、烹调等过程中形成。
1.鱼、肉制品中的亚硝胺：主要来源于食品加工及烹调过程鱼肉不新鲜，蛋白质腐败会产生胺类物质，经亚硝化作用生成亚硝胺
2.乳制品中的亚硝胺：主要指经过高温等工艺处理的制品，如奶酪、奶粉等，含量很低。
3.蔬菜水果中的亚硝胺：长期存放，使-NO3―变成-NO2―增多。
4.啤酒中的亚硝胺 大麦芽干燥方法：直火加热
5.霉变食品中存在亚硝胺
6.亚硝胺的体内合成
•影响因素: ①进入体内前体物质的量
②与PH值有关：人的胃是合成亚硝胺的主要场所。
③SCN―主要存在口腔中，食物经口腔咀嚼时，在SCN―(还原剂)的作用下，促进亚硝基化或亚硝基作用。
