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2013年公共营养师三级理论模拟试题十三

|0·2013-03-14 23:33:26浏览0 收藏0
摘要 公共营养师模拟题:多项选择题、单项选择题

  26.蔬菜营养价值的高低遵循以下哪种原则?

  ⑴白色〉红色〉黄色〉绿色

  ⑵红色〉白色〉黄色〉绿色

  ⑶黄色〉白色〉黄色〉红色

  ⑷绿色>红色〉黄色〉白色

  答案:(4)详见教材36页蔬菜的营养价值与蔬菜的颜色有着十分密切的关系,一般颜色深的蔬菜营养价值高,颜色浅的蔬菜营养价值低。颜色越深的蔬菜含维生素越多。

  27.哪种成分是界定优质葡萄酒的特异指标?

  ⑴酒精浓度

  ⑵糖份

  ⑶白藜芦醇

  ⑷维生素

  答案:(3)白藜芦醇在中国常被称为葡萄皮提取物,其化学名为芪三酚,是一种重要的植物抗毒素和抗氧化剂。它在很多食物中存在,如葡萄、桑葚和花生等。葡萄酒中都存在白藜芦醇,但红葡萄酒中含量较高。研究表明,白藜芦醇可通过保护细胞线粒体中的DNA(脱氧核糖核酸)免遭化学损害而发挥延缓衰老功效。 因此,白藜芦醇作为优质葡萄酒的特异指标就显而易见了。

  而酒精浓度、糖分属于啤酒、香槟等饮料的非特异性指标,广泛存在于各种酒精性饮料之中,包括维生素的含量,也是因酒精饮料的种类不同而不同,故只有白藜芦醇是界定优质葡萄酒的特异指标。

  29.为了番茄红素的摄入,西红柿最好的烹饪手段是?

  ⑴生吃

  ⑵煮汤

  ⑶煎炒

  ⑷清炖

  答案:(2)(3)(4)番茄红素在番茄、西瓜和葡萄、柏等食物中含量很高。它具有抗氧化、抑制突变、降低核酸损伤、减少心血管疾病及预防癌症等多种功能。但是科学家发现生吃番茄却步具有上述功能,原来,番茄红素得和含有脂肪的食物一起烹饪,才能被人体充分吸收。原来,番茄红素得和含有脂肪的食物一起烹饪,才能被人体充分吸收。

  番茄红素是脂溶性色素,生食时番茄红素的吸收率很低,而且番茄红素存在于细胞的有色体中,需要破碎细胞壁才能够被释放出来,生食往往达不到充分效果。

  对于多数果蔬来说,加热食用会造成其中的维生素C大量损失,但番茄是个例外。由于其中含有较多的有机酸,对Vc起到很好的保护作用,不论炒煮营养损失都很小。同时,烹调处理不仅能促进番茄红素的释放,而且使其易于人体吸收。

  同时适当加油烹调对番茄红素更有益处

  番茄红素属于脂溶性物质,烹饪时如果能够加一点植物油,或是与含脂肪较多的食物一起烹调,能促进其在人体内的吸收利用,以便真正发挥番茄红素的保健作用。此外,番茄中还含有少量的胡萝卜素,它也需要油脂来帮助吸收,所以炒食番茄是相当科学的烹调方法。

  推荐菜肴:番茄炒鸡蛋、番茄炸酱面、番茄炒肉片、番茄蛋汤等。

  30.每天摄入盐6-7克的饮食类型是?

  ⑴广东型

  ⑵上海型

  ⑶北京型

  ⑷东北型

  答案:(1)

  根据各地所做的调查显示,2005年全国吃盐最多的仍然是保持了多年全国最“咸”的东北人,一天要吃18克盐,北京人平均每天的食盐摄入量是12. 4克,上海人是12―13克。另据调查显示,迄今为止,我国高血压、脑卒中比例最高的仍然是东北地区,北京人的高血压病上升到25%,即每4个北京人中就有1人是高血压病患者,而广东的高血压病发率则是全国最低的。世界卫生组织每年都发出警告,每日食用超过6克食盐会诱发心、脑、肾等多种疾病。

  根据广东省盐业总公司的调查,广东全省食盐销量和城乡家庭食盐摄入量抽样调查显示,2005年全省人均食盐量是2.9千克,平均每人每天的食盐量接近8克,为全国人均食盐摄入量最低的省份,反映广东人的口味全国最“淡”。

  至于为什么广东摄入盐份最少,这是口味清淡,生活质量较高的表现,例如西餐。口味偏咸、重的,北方人及南方少数民族口味都是如此。--这也是粤菜主要发源于近代的佐证。放眼全国,口味清淡者,唯有粤菜与江浙菜,这已经脱离了古越的口味,升华为新的菜系。这两地保留古越遗风的精华是对甜食的偏爱,潮汕也是。据考证,古越族已掌握比较高超的制糖技术。因此在现代生活中,我们可以用酸甜味、糖醋味和芥末味、茄汁味替代常见的鲜咸味,可以减少食盐的用量,这是广东人饮食对现代健康观的最大借鉴。

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