2013年公共营养师三级技能：食谱编制

　　(一)某幼儿园小班(2～3岁)共30人，其中男孩18人，女孩12人，请您完成下列操作：

　　1、运用计算法编制小班的午餐食谱，要求脂肪供能比30%;

　　2、计算午餐食谱的肉、菜市场采购量。

　　编制食谱

　　⑴幼儿三餐两点能量餐次分配比例：

　　早餐20%，早点10%，午餐30%，午点10%，晚餐30%

　　⑵确定人均每日能量供给量

　　查表：《Chinese DRIs》，该年龄男孩1200Kcal，女孩1150kcal

　　计算：人均能量供给量目标：

　　(1200×18+1150×12)÷30=1180(Kcal)

　　⑶确定午餐人均能量供给量

　　1180×30%=354(Kcal)

　　⑷计算午餐三大营养素供给量

　　查表：2～3岁幼儿每日蛋白质需要量40g，

　　计算：午餐蛋白质占30%， 40×30%=12(克) 脂肪：354×30%÷9=11.8(克)

　　碳水化合物：(354-12×4-11.8×9)÷4=50(克)

　　⑸确定午餐主食和副食品种

　　主食：米饭或?食 副食：瘦猪肉 通菜 烹调用油 盐适量 (也可用其他含有蛋白冱的材料,例如酤…之?的)

　　(6)确定主食和副食量

　　①根据碳水化合物需要量计算主食量

　　查表：米饭碳水化合物量26% 计算米饭量：50÷26%=192(克)

　　②根据蛋白质需要量计算副食供给量

　　公式：副食蛋白质=餐次蛋白质量-主食蛋白质量

　　查表：米饭蛋白质含量2.6% 192×2.6%=5(克)

　　计算：副食蛋白质需要量： 12-5=7(克)

　　查表：瘦猪肉蛋白质量20.3% 计算瘦猪肉量：7÷20.3%=35(克)

　　③午餐蔬菜100克

　　④根据脂肪需要量计算烹调用油量

　　公式：烹调用油= 午餐脂肪需要量 -(主食脂肪量+副食脂肪量)

　　计算：11.8克-(192 x 0.3%+35 x 6.2%)= 9(克)

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