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营养师二级考试重点:细菌性食物中毒

|0·2010-05-18 17:51:19浏览0 收藏0

  指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒

  1.细菌性食物中毒的特征主要有:

  (1)通常有明显的季节性,多发生于气候炎热的季节,一般以5-10月份最多。

  (2)引起细菌性食物中毒的食品,主要是动物性食品,少数是植物性食品。

  (3)抵抗力降低的人发病率较高,病死率较低,愈后良好。

  2.发生原因:转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

  (1)食物被致病菌污染

  (2)污染食物的致病菌有适合生长的条件。

  3.沙门氏菌食物中毒

  Ø 特点—夏秋季节;动物性食物;交叉污染或加热不彻底。

  Ø 表现

  Ø 预防--防止食品污染

  --控制病原体繁殖及外毒素的形成

  --彻底加热杀灭细菌及破坏毒素

  4.葡萄球菌食物中毒

  全年皆可发生,多见于夏秋季。人体对该菌肠毒素的感受性高,进食被该菌污染的食品后发病率可达90%以上。

  污染来源:葡萄球菌是常见的化脓性球菌之一,人和动物的化脓部位接触食品后使食品污染,而摄食了被葡萄球菌污染的食品便有可能发生食物中毒。引起中毒的食品主要是乳类及乳制品、肉类和剩饭等。

  临床表现:葡萄球菌食物中毒潜伏期短,一般为2~5小时。有恶心、呕吐,同时伴有上腹部痉挛性疼痛及水样腹泻。以呕吐最为突出。大多数病人于1~2天内恢复。预后良好。

  所致疾病:

  1).食物中毒

  2).假膜性肠炎:

  3).烫伤样皮肤综合症:转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

  预防措施:①防止食品受到污染,特加别是肉类等动物性食品、乳制品、剩菜等②对从事餐饮业患有葡萄球菌感染的制作及加工人员应暂时调换工作③低温储藏食品,食用前应彻低加热。

  5.肉毒梭菌

  产生肉毒毒素,是目前已知最剧烈的神经外毒素,毒性比氰化钾强1万倍,对人的致死剂量约为9~10mg/kg。

  肉毒中毒的临床症状与其他食物中毒不同,胃肠道症状少见,主要为神经末麻痹。潜伏期可短至几小时,先有乏力、头痛、等症状,接着出现复视、斜视、眼睑下垂等眼肌麻痹症状;再是吞咽困难、口齿不清等咽部肌肉麻痹症状,进而膈肌麻痹、呼吸困难直至呼吸停止而导致死亡。

  肉毒毒素引起的食物中毒在国外以罐头、香肠、腊肠等肉制品为主。在我国过去以新疆较多,主要由发酵豆制品(臭豆腐、豆瓣酱)引起的占80%以上。

  防治原则:①减少食品在运输、贮藏和加工过程中的污染。②对发酵食品应充分蒸煮③低温保存食品。

  6.大肠埃希菌食物中毒

  Ø 肠产毒性大肠埃希菌:是5岁以下婴幼儿和旅行者腹泻的重要病原菌。污染的水源和食物在疾病传播中有重要作用。

  Ø 肠侵袭性大肠埃希菌:主要侵害大儿童和成人。所致病疾病很像菌痢,有发热腹痛,腹泻,脓血便及里急后重等。转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

  Ø 肠致病性大肠埃希菌:是在流行病学研究中最早发现的引起腹泻的大肠埃希菌。是婴幼儿腹泻的主要病原菌,严重者可致死。特别在热带国家。在医院中常引起爆发流行。

  Ø 肠出血性大肠埃希菌:1982年首先在美国发现,其血清型为O157:H7。主要表现为突发性剧烈腹痛、腹泻,大便先为水样后为血便甚至人为血水,重者出现溶血性尿毒症。

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