公共营养师资格考试基础知识论述题

　　1.论述营养素参考摄入量的几个指标和内容?

　　答案：营养素参考摄入量(DRls)DRls是在RDAs基础上发展起来的一组每日

　　平均膳食营养素摄入量的参考值，它包括4项内容：平均摄入量(EAR).推荐摄入量(R

　　NI).适宜摄入量(AI)可耐受最高摄入量(UL).

　　(1)估计平均需求量　　是指可满足生命某一阶段和性别人群50%个体的营养需求量。

　　摄入量达到EAR水平时可以满足群体中半数个体的需要，而不能满足另外半数个体对营

　　养素的需要。

　　(2)推荐摄入量 相当于传统使用的RDA,是可以满足某一特定性别.年龄及生理状况群体

　　中绝大多数(97%-98% )个体的需要。长期摄入RNI水平今年感，可以维持组织中适当的

　　储备。

　　(3)适宜摄入量　　　是基于对健康人群进行观察或实验研究，而得出的具有预防某种

　　慢性病功能的摄入水平。

　　(4)可耐受最高摄入量　　　是指在生命某一阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都

　　无任何副作用和危险的每日最高营养摄入量

　　2.论述 HACCP方法的基本内容

　　HACCP方法它由以下各部分连续地、有机地组成：危害分析 确定关键控制点 制定控制措施与标准 检测控制效果 校正或补充控制措施 验证HACCP系统。

　　危害分析：是HACCP系统方法的基本内容和关键步骤，对既往资料进行分析、现场实地观测、实验采样检测等方法，对食品生产过程中食品污染发生发展的各种因素进行系统的分析，发现和确定食品中的有害污染物，以及影响其发生发展的各种因素。

　　3.造成食品污染发生发展的最常见危害是：(1)食品原料和加工过程的微生物污染;(2)动植物天然含有的有毒成分进入食品(3)重金属、食品添加剂、农药及杀虫剂对食品造成的化学性污染;(4)控制微生物生长繁殖所需条件的措施是否有效，如温度和时间、食品酸化程度、发酵时间、腌制食品的盐浓度和腌制时间、食品中含有冷凝水、真空包装形成的厌氧环境不充分等。

　　关键控制点：是指能对一个或多个危害因素实施控制措施的环节，它们可能是食品生产加工过程中的某一操作方法或流程，也可能是食品生产加工的某一场所或设备。

　　关键控制点的确定主要取决于：(1)食品加工过程中可能存在的危害种类及其严重性和危险性;(2)在食品加工过程中，产品经过的生产加工过程;(3)食品的生产方式。