2024年公共营养师考试冲刺简答题与答案（2月28日）

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1.简述畜禽肉的营养特点。

【答案】：（1）畜禽肉中的蛋白质为完全蛋白质，含有人体必需的各种氨基酸，其构成比例接近人体需要，易被人体充分利用，营养价值高，属于优质蛋白质。

（2）畜肉脂肪组成以饱和脂肪酸为主，主要由硬脂酸、棕榈酸和油酸等组成，熔点较高。禽肉脂肪含有较多的亚油酸，熔点低，易于消化吸收，营养价值高于畜类脂肪。

（3）畜肉铁的含量以猪肝最为丰富，以血红素形式存在，消化吸收率较高;血液中含铁也十分丰富，是铁的最佳膳食来源。

（4）畜禽肉可提供多种维生素，主要以B族维生素和维生素A为主。

2.简述蛋类食物的营养特点。

【答案】:蛋类的营养素含量不仅丰富，而且质量好，是一类营养价值较高的食品。

（1）蛋白质含量一般蛋清中略低，蛋黄中较高。蛋白质氨基酸组成与人体氨基酸模式最接近，因此生物价也最高。

（2）蛋清中含脂肪极少，98%的脂肪存在于蛋黄当中。

（3）蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分，蛋清部分含量较低。蛋黄是多种微量元素的良好来源，其中磷的含量最为丰富。

（4）蛋中维生素含量十分丰富，包括所有的B族维生素、维生素A、维生素D、维生素E等。

3.简述水产品食物的营养特点。

【答案】：（1）鱼类蛋白质含量丰富，而且为优质蛋白质。

（2）鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，熔点较低，通常呈液态，消化率为95%左右。鱼类中的ω-3不饱和脂肪酸存在于鱼油中。

（3）鱼类矿物质含量丰富，其中锌的含量极为丰富。海产鱼类富含碘。

（4）鱼油和鱼肝油是维生素A和维生素D的重要来源。

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