2023年公共营养师考试模拟习题及答案解析（3月14日）

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1.有机磷农药的主要急性毒性为( )。

A.抑制胆碱酯酶活性

B.致癌性

C.血液系统障碍

D.肝脏损害

【答案】: A

【解析】:

有机磷农药的毒性作用主要是与生物体内胆碱酯酶结合，形成稳定的磷酰化乙酰胆碱酯酶，使胆碱酯酶失去活性，从而导致乙酰胆碱在体内大量堆积，引起胆碱能神经纤维高度兴奋。

2.几种对食品造成污染的主要有害金属是( )。

A.Hg、Cr、Cu、Mo

B.Hg、Cr、Pb、As

C.Hg、Cr、Mn、Zn

D.Hg、Pb、As、Fe

【答案】: B

【解析】:

铅、汞、镉、砷称为有毒金属。

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3.有机磷农药中毒的预防措施之一为( )。

A.喷洒农药遵守安全间隔期的要求

B.蔬菜水果旺火急炒

C.少量食用

D.蔬菜不能清洗

【答案】: A

4.蔬菜应现烧现吃，放置过久会产生对机体有害的物质是( )。

A.蛋白质分解

B.酸度增加

C.亚硝酸盐增加

D.水分增加

【答案】: B

【解析】:

含碳水化合物较多的食品主要是粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品。这类食品在细菌、霉菌和酵母所产生的相应酶作用下发酵或酵解，生成双糖、单糖、醇、羧酸、醛、酮、二氧化碳和水。食品的酸度升高，并带有甜味、醇类气味等。

5.在一批腌菜中检出大量硝酸盐，在适宜的条件下它们可以和胺类形成( )。

A.亚硝胺

B.色胺

C.腐胺

D.组胺

【答案】: A

【解析】:

仲胺和亚硝酸盐在一定条件下，可在体内，也可在体外合成亚硝胺。有些加工食品，如熏鱼、腌肉、酱油、酸渍菜、腌菜、发酵食品、啤酒以及油煎咸肉均含有一定量的N-亚硝基化合物。

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