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编辑推荐:2021年公共营养师理论知识题汇总
2021年公共营养师理论知识题(七)内容如下,快来答题吧!
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1、下列可作为肉鱼类食品腐败变质的化学指标有()。
A.挥发性碱基总氮
B.皂化价
C.K值
D.过氧化值
E.一甲胺
参考答案:A,C
参考解析:
蛋白质腐败变质的化学指标通常有三项,一是挥发性碱基总氮,二是二甲胺与三甲胺,三是K值。
2、高温防止食物腐败变质的原理为()。
A.降低活性水分
B.破坏食物的饱和脂肪酸
C.杀灭微生物
D.破坏酶的活性
E.提高渗透压
参考答案:C,D
参考解析:
食品经高温处理,可杀灭其中绝大部分微生物,并可破坏食品中的酶类。
3、评价食品卫生质量的细菌污染指标常用()。
A.大肠菌群
B.菌落总数
C.霉菌菌相
D.肠球菌
E.葡萄球菌
参考答案:A,B,D
参考解析:
评价食品卫生质量的细菌污染指标常用菌落总数和大肠菌群表示。近年来也有用肠球菌作为粪便污染的指示菌。
4、菌落总数的食品卫生学意义是()。
A.食品清洁状态标志
B.预测致病菌污染可能性
C.食品曾受温血动物粪便污染
D.预测食品耐保藏性
E.食品对人体健康的危害程度
参考答案:A,D
参考解析:
菌落总数的食品卫生学意义在于,它是判断食品清洁状态和预测食品的耐保藏性的标志。
5、高温烹调富含蛋白质的食物,下列烹调条件会引起杂环胺的生成增加的有()。
A.温度越高,形成的杂环胺越多
B.蛋白质含量越高,形成的杂环胺越多
C.水分含量越少,形成的杂环胺越多
D.烹调时间越长,杂环胺的形成速度越快
E.烹调时间越长,形成的杂环胺越多
参考答案:A,B,C,E
参考解析:
加热温度越高、时间越长、水分含量越少,产生的杂环胺越多;蛋白质含量较高的食物产生杂环胺较多。
6、杂环胺类主要的毒性作用包括()。
A.致畸形
B.致突变
C.致癌
D.失聪
E.心力衰竭
参考答案:B,C
参考解析:
杂环胺类化合物主要引起致突变和致癌。
7、环境中二恶英的主要来源包括()。
A.除草剂和落叶剂的使用
B.医院的废弃物
C.环境中光化学反应
D.城市垃圾的焚烧
E.汽车尾气
参考答案:A,B,C,D,E
参考解析:
垃圾焚烧是二恶英的主要来源。另外,燃煤电站、金属冶炼、抽烟以及含铅汽油的使用等,是环境二恶英类的次要来源。农药生产也导致恶二英污染。
8、粮豆类食品受霉菌污染的危险因素包括()。
A.环境湿度较大
B.温度增高
C.粮豆颗粒不完整
D.温度低
E.以上都是
参考答案:A,B,C
参考解析:
当环境湿度较大、温度增高时,霉菌易在粮豆中生长繁殖使粮豆发生霉变。
9、下列属于不法粮商的掺伪行为的是()。
A.在大米里掺入少量霉变米
B.面粉里面掺入滑石粉
C.粮食中掺入沙石
D.面粉里面添加维生素B2
E.以上都是
参考答案:A,B,C
参考解析:
不法粮商对粮食的掺伪有以下几种:①为了掩盖霉变,在大米中掺人的少量霉变米、陈米、将陈小米洗后染色冒充新小米,煮食这种粮食有苦辣味、霉味。②为了增白,掺人有毒物质,如在米粉和粉丝中加入有毒的荧光增白剂。在面粉中掺入滑石粉、太白粉、石膏,面制品中掺入禁用的吊白块等。③以掺假、掺杂或以低质量的食物冒充高质量的食物,如在粮食中掺人沙石、糯米中掺人大米、藕粉中掺人薯干淀粉。还有的从面粉中抽出面筋后,其余部分还冒充面粉或混入好面粉中出售。
10、粮豆在农田生长期和收割时混杂的有毒植物种子包括()。
A.麦角
B.毒麦
C.菜籽
D.苍耳子
E.麦仙翁籽
参考答案:A,B,D,E
参考解析:
粮豆在农田生长期和收割时,可混杂入有毒植物种子,如麦角、毒麦、麦仙翁子、槐子、毛果洋茉莉子、曼陀罗子、苍耳子等。
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