【内容考查】本题考查合同履行管理的定义和范围。

【选项分析】A. 合同各方的资质和能力：这通常在合同签订前进行评估，不属于合同履行管理的范畴。B. 合同约定的工期、质量和费用：正确。这是合同履行管理的核心内容，符合定义中提到的关键要素。C. 合同签订前的谈判过程：这发生在合同履行之前，不属于履行管理的范围。D. 合同文本的格式和语言：这属于合同起草阶段的工作，不是合同履行管理的内容。

根据定义，合同履行管理是指监理工程师对合同各方关于合同约定的工期、质量和费用、争议解决及索赔处理等工作的管理。因此，正确答案是B。