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厨房的通风量由两部分组成，即局部排风量和全面排风量两部分。局部排风量应选用的灶具和厨房排风罩的情况加以确定，全面排风量一般按计算确定。
1.通风量的计算
机械通风的换气量应通过热平衡计算求利，其计算公式：
L=Q/0.337(tp-ti)
式中，L--必须的通风量、m3/h;
tp--室内排风计算温度，可采用下列数值：夏季35摄氏度，冬季15摄氏度;
ti--室内通风计算温度，摄氏度;
Q--厨房内的总发热量(显热)，W;
Q=Q1+Q2+Q3+Q4
式中，Q1--厨房设备散热量，按工艺提供数据计算，如无资料时，可参考文献;
Q2--操作人员散热量，W;
Q3--照明灯具散热量，W;
Q4--室内外围护结构的冷负荷，W。
2.局部排风量
局部排风量按排风罩面的吸入风速计算，其最小排风量为L=1000P·H
式中，L--排风罩排风量，m3/L;
P--罩子的周边长(靠墙的边长不计)，m;
H--罩口至灶面的距离，m。
3.厨房通风量估算
在总结工程设计及使用的基础上，设计人员可按如下通风次数进行估算：
中餐厨房 n=40-50h-1;
西餐厨房 n=30-40h-1;
在估算出的通风量中，局部排风量按65%考虑，全面排风量按35%考虑。
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