2021年公共营养师基础知识：食品保藏技术

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食品保藏技术

1.化学保藏

(1)腌渍保藏

1)盐渍。分为干腌和湿腌两种基本方式。湿腌法是用盐水腌渍食品的方法，切割肉、鱼类和蔬菜可采用此法。干腌发又称撒盐腌渍法，将食盐或其他腌渍剂干擦在食品表面，然后层层堆在容器内，先由食盐吸水在制品的表面形成极高渗透压的溶液，使食品中的水分和部分组织成分外渗，在加压或不加压的条件下在容器内逐步形成腌渍液，成卤水。卤水中腌渍剂又进一步向食品组织内扩散和渗透，最终均与分布于食品中

2)糖渍

(2)烟熏保藏

利用木屑等各种材料焖烧时所产生的烟气来熏制食品以利于延缓食品腐败变质的方法。包括冷熏法、热熏法、液熏法

2.物理保藏

(1)冷冻保藏(冷却保藏、冻结保藏)

(2)辐照保藏(维生素损失较多)

(3)食品的高压保藏

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营养师：主要从事营养指导、营养与食品安全知识传播，促进社会公众健康工作的专业人员。营养师是指具有营养学和膳食营养学专业知识和技能的从业人员。营养师能运用营养科学知识，独立从事健康或疾病状态下的个人或团体膳食管理、营养支持及指导工作。

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