isf国际注册营养师之营养学基础

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一、 学习指导

掌握内容：营养素种类及分类;营养素参考摄入量;氨基酸、必须氨基酸、氨基酸模式和限制氨基酸的概念;氮平衡和蛋白质互补作用的概念及营养学意义，食物蛋白质营养学价值评价，蛋白质-能量营养不良，蛋白质推荐摄入量及食物来源;必需脂肪酸的概念和生理功能，膳食脂肪的营养学评价;膳维的概念及营养学意义;三大产能营养素的能值，能量的单位、来源分配，能量平衡，进食，人体能量消耗，BMI 计算方法，人体能量来源与供给;必需微量元素的种类，钙、铁、锌、硒吸收和利用的影响因素以及缺乏与过量的危害;维生素的概念、分类、缺乏原因、特点;维生素 A、维生素 B1、维生素 B2、叶酸和维生素 C 的生理功能、缺乏与过量、机体营养状况评价、参考摄入量与食物来源。人体能量需要的确定方法;基础代谢。

熟悉内容：食物中的非营养素成分;蛋白质的功能;蛋白质生物价的计算公式;脂类的分类及

功能;膳食脂类的来源及推荐摄入量;碳水化合物的分类与功能，碳水化合物的推荐摄入量及食物

来源;影响人体基础代谢的因素;体脂的计算方法;矿物质的特点，钙、铁、锌、硒的生理功能、缺乏的原因、食物来源、膳食参考摄入量，其他矿物质的营养需要及缺乏和过量的危害;维生素 D、维生素 E 和烟酸的生理功能、缺乏与过量、机体营养状况评价、参考摄入量及食物来源。

了解内容：蛋白质的消化吸收和代谢，人体蛋白质营养状况评价;脂类的消化吸收及代谢;碳水化合物的消化吸收及代谢;其他矿物质的吸收与代谢、生理功能;各种维生素的理化性质、吸收与代谢;维生素 B6、维生素 B12 的生理功能、缺乏与过量、机体营养状况评价、参考摄入量及食物来源。

二、 知识要点

(一) 能量

能量来源人体所需要的能量(energy)通常主要由食物来提供，食物中所含有的营养素中只有碳水化合物、脂肪和蛋白质能够在体内产生能量，营养学上将这三种营养素称为“产能营养素”。为了计量方便，国际上制定了统一的能量单位，即焦耳(Joule，J),在使用中根据实际需要，还可用千焦耳(kilo joule，kJ)或兆焦耳(mega joule，MJ)，1J 是指用 1 牛顿的力量把 1kg物体移动 1m 所消耗的能量。千卡(kilocalorie，kcal)是营养学上应用较多的能量单位，1kcal 是指 1000g 纯水的温度由 15℃上升到 16℃所吸收的能量。两种能量单位的换算如下：

1kcal = 4.184kj 1kj = 0.239kcal

1000kcal = 4.184MJ 1MJ = 239kcal

食物能值：食物彻底燃烧时所测定的能值，亦称“物理燃烧值”，或称“总能值”。食物的卡价：每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值称为“食物的热价”或“食物的能量卡价”亦或“能量系数”。

产能营养素在体内的燃烧过程和在体外燃烧过程不尽相同，体外燃烧是在氧作用下完成的，化学反应激烈，伴随着光和热;体内氧化是在酶的作用下缓慢进行的，比较温和;特别是最终产物不完全相同，所以产生的热量也不完全相同。经测定，碳水化合物、脂肪、蛋白质的能值分别为：

1g 碳水化合物 17.15kj(4.1kcal)

1g 脂肪 39.54kj(9.45kcal)

1g 蛋白质 23.64kj(5.65kcal)

而由于食物中的营养素在消化道内并非 100%吸收。一般混合膳食中碳水化合物的吸收率为 98%、脂肪 95%、蛋白质 92%。所以，三种产能营养素在体内氧化实际产生能量则为：

1g 碳水化合物 17.15kj×98% = 16.81kj (4.0kcal)

1g 脂肪 39.54kj×95% = 37.56kj (9.0kcal)

1g 蛋白质 18.2kj ×92% = 16.74kj (4.0kcal)

能量的来源分配：

根据我国的饮食特点，成人碳水化合物供给的能量以占总能量的 50%~65%，脂肪占 20%~30%，蛋白质占 10%~15%为宜。年龄越小，蛋白质及脂肪功能占的比例相应增加。成人脂肪摄入量一般不宜超过总能量的 30%。

能量的转化和储存

人体唯一能利用的是食物中产能营养素所蕴藏的化学能。产能营养素氧化过程中释放的化学能，一部分被机体以高能磷酸键的形式储存，供机体生命活动所需，另一部分用于维持体温并向外散发。产能营养素被消化吸收后储存在体内，即成为生命活动所需的能量来源。 碳水化合物被消化吸收后，大部分以肝糖原和肌糖原的形式储存;脂肪是机体能源物质储存的主要形式，主要来自食物中的脂肪和碳水化合物，少量来自蛋白质的转化;蛋白质供能是其次要功能，当长期不进食、体力极度消耗等特殊情况下，机体才分解蛋白质功能。

能量消耗

人体中能量的消耗主要由三方面构成，即基础代谢消耗、体力活动消耗、食物特殊动力作用的消耗。

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