2020年健康管理师考试大纲：第七章 营养与食品安全

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2020年健康管理师考试大纲：第七章 营养与食品安全

七大营养素：碳水化合物，脂类，蛋白质，矿物质，维生素，水，膳食纤维

宏量营养素(产能营养素)：碳水化合物，脂类，蛋白质

微量营养素：矿物质，维生素

矿物质常量元素：在人体含量较多，大于体重的0.01%，每日膳食需要量都在100mg以上钙，镁，钾，钠，磷，氯，硫

矿物质微量元素：在人体内含量小于0.01%，每日膳食需要量微克至毫克的矿物质铁，碘，锌，硒，铜，钼，铬，钴

1.营养的概念(掌握)

机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的生物学过程。

2.营养素的概念(掌握)

指食物中所含的营养成分。营养素是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康，以食物的形式摄入的必需物质。

3.营养素的分类(掌握)

宏量营养素-碳水化合物、蛋白质、脂类

微量营养素-矿物质、维生素

(另有：纤维素、水)

4.膳食营养素参考摄入量的概念(掌握)

膳食营养素参考摄入量是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)、可耐受最高摄入量(UL)。

5.平均需要量的概念(掌握)

平均需要量(EAR):是群体中各个体需要量的平均值。可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%的个体需要摄入水平。

6.推荐摄入量的概念(掌握)

推荐摄入量(RNI)：可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体绝大多数97%-98%的个体需要摄入水平。

7.适宜摄入量的概念(掌握)

适宜摄入量(AI)：通过观察或实验获得的健康人群某种营养素摄入量。可用作个体摄入量的目标，该量可满足目标人群中几乎所有个体的需要。

8.可耐受最高摄入量的概念(掌握)

可耐受最高摄入量(UL)：平均每日可以摄入该营养素的最高量。

9.能量系数的概念(掌握)

每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。

10.碳水化合物的作用和分类(掌握)

是人体主要的能量来源。分为糖、寡糖、多糖三类。

11.血糖生成指数的概念及计算公式(掌握)

12.碳水化合物参考摄入量(掌握)

建议占总能量的55%-65%(适宜摄入量AI)

13.碳水化合物的食物来源(掌握)

糖谷类和薯类食物。

14.脂肪酸的常见分类方法(掌握)

A.按脂肪酸碳链长度可分为:长链脂肪酸、中链脂肪酸、短链脂肪酸;

B.按脂肪酸饱和程度分为:饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸;

C.按空间结构：顺式脂肪酸、反式脂肪酸;

D.按不饱和脂肪酸第一个双键的位置分:分为n-3系、n-6、n-7等。

15.类脂的分类和特点(掌握)

16.反式脂肪酸的概念(掌握)

17.固醇的分类(掌握)

固醇的概念：类固醇中含有自由羥基者视为高分子醇，称为固醇。常见的固醇有动物组织中的胆固醇和植物组织中的谷固醇。

18.脂类的生理功能(掌握)

19.必须脂肪酸的概念(掌握)

指机体不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸。人体的必需脂肪酸是亚油酸和α-亚麻酸两种。

20.必需脂肪酸的生理功能(掌握)

①构成线粒体和细胞膜的重要组成部分、②合成前列腺素的前体、③参与胆固醇代谢、④参与精子的形成、⑤维护视力。

21.成人膳食脂肪适宜摄入量(掌握)

22.蛋白质的组成(掌握)

蛋白质组成为：碳50%-55%、氢6.7%-7.3%、氧19%-24%、氮12%-19%、及硫0%-4%，有些蛋白质还含有磷、铁、碘、錳及锌等元素。

23.蛋白质的分类(掌握)

①完全蛋白

②半完全蛋白

③不完全蛋白

24.氮折算成蛋白质的折算系数(掌握)

每克氮相当于6.25g蛋白质(即100/16)，其折算系数为6.25。

样品中蛋白质的百分含量(g%)=每克样品中含氮(g)*6.25*100%

25.氨基酸的概念(掌握)

是组成蛋白质的基本单位，是分子中具有氨基和羧基的一类化合物，具有共同的基本结构。

26.氨基酸的分类(掌握)

营养学上分为：

①必需氨基酸

②非必需氨基酸

③条件氨基酸。

27.人体必需氨基酸种类(掌握)

必需氨基酸有九种：

①异亮氨酸

②亮氨酸

③赖氨酸

④蛋氨酸

⑤苯丙氨酸

⑥苏氨酸

⑦色氨酸

⑧缬氨酸

⑨组氨酸

28.限制氨基酸的概念(掌握)

限制氨基酸：食物蛋白的必须氨基酸组成与参考蛋白质相比较，缺乏较多的氨基酸称限制氨基酸，缺乏最多的一种称第一限制氨基酸。

29.蛋白质的消化方式(掌握)

食物蛋白质的消化从胃开始，但主要在小肠、胃内消化蛋白质的酶是胃蛋白酶。适宜作用的PH为1.5-2.5.

30.氮平衡的概念(掌握)

氮平衡是指氮的摄入和排出量的关系，氮平衡常用于蛋白质代谢，机体蛋白质营养状况评价和蛋白质需要量研究。

31.蛋白质推荐摄入量(掌握)

32.蛋白质的食物来源(掌握)

蛋白质的食物来源可分为植物性蛋白质(谷类蛋白10%左右和豆类蛋白36%~40%)和动物性蛋白质(蛋类11~14%、奶类3.0~3.5%、肉类15~22%)两大类。

33.维生素的概念及种类(掌握)

维生素是维持身体健康所必须的一类有机化合物。是一类调节物质，在物质代谢中起重要作用。

按溶解性质分为：脂溶性和水溶性两大类。

34.脂溶性维生素的主要分类(掌握)

脂溶性维生素：主要有维生素A、D、E、K

VA(视黄醇)、VD(钙化醇，抗佝偻病维生素)、VE(生育酚，抗不育维生素)、VK(凝血维生素)

35.水溶性维生素的主要分类(掌握)

水溶性维生素：主要有B族维生素和维生素C。

B族中主要有VB1(硫胺素),VB2(核黄素),VPP(尼克酸),VB6(吡哆醇),VB12(钴胺素),生物素，叶酸，泛酸(遍多酸)

36.矿物质的分类(掌握)

分为常量元素和微量元素。在人体内含量较多，需要量交大的为常量元素，有：钙，镁，钠，钾，磷，氯。

37.微量元素的分类(掌握)

微量元素在人体内含量很少，包括：铁、碘、锌、硒、铜、錳、铬、钴。

38.平衡膳食的概念(掌握)

39.食物的主要分类(掌握)

①谷类及薯类

②动物性食物

③豆类和坚果

④蔬菜、水果和菌藻类

⑤纯能量食物。

40.一般人群膳食指南内容(掌握)

《中国居民膳食指南》(2007)一般人群膳食指南内容如下：

①食物多样，谷类为主，粗细搭配

②多吃蔬菜、水果和薯类

③每天吃奶类大豆或其制品

④常吃适量的鱼禽蛋和瘦肉

⑤减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食

⑥食不过量，天天运动，保持健康体重

⑦三餐分配要合理，零食要适当

⑧每天足量饮水，合理选择饮料

⑨如饮酒应限量

⑩吃新鲜卫生的食物

41.中国居民平衡膳食宝塔的内容(掌握)

42.保健食品的概念(掌握)

43.中国保健食品的主要分类(掌握)

①营养素补充剂

②声称具有特定保健功能的食品。

44.中国营养补充剂的概念(掌握)

45.食品安全的概念(掌握)

指在常规的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生不良反应的实际担保。

46.食源性疾病的概念(掌握)

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