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第七章 营养与食品安全
第一节 概述
【考点 83】营养素
人体所需的营养素有碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生素、水和膳食纤维。
| 宏量营养素 | 碳水化合物、蛋白质和脂类 | |
| 微量营养素 | 量常量元素 | ①矿物质中有的在体内含量较多（大于体重的 0.01%），日膳食需要大于 100mg，称为常量元素。 ②有钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫共 7 种 |
| 微量元素 | ①体内含量小于体重的 0.01%，每人每日膳食需要量为微克至毫克的矿物质。 ②人体必需的微量元素包括铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴共 8 种 |
|
【考点 84】维生素
| 分类 | 脂溶性维生素 | 维生素 A、维生素 D、维生素 E、维生素 K |
| 水溶性维生素 | 维生素 C、维生素 B1、维生素 B2、维生素 B6、维生素B12、烟酸、泛酸、叶酸、胆碱、生物素 | |
| 功能 | VD | 抗佝偻 |
| VE | 抗不育 | |
| VK | 凝血 | |
| VPP | 抗癞皮 | |
| VB1 | 抗脚气 | |
| VB6 | 抗皮炎 | |
| VB12 | 抗贫血 |
【考点 85】膳食营养素参考摄入量与植物化学物
1.膳食营养素参考摄入量：是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。包括以下几种：
（1）平均需要量（EAR）。
（2）推荐摄入量（RNI）。
（3）适宜摄入量（AI）。
（4）可耐受最高摄入量（UL）。
（5）宏量营养素可接受范围（AMDR。
（6）预防非传染性慢性病的建议摄入量（PI—NCD，简称 PI）。
（7）特定建议值（SPL）。
2.植物化学物：按照植物化学物的结构或功能特点等分类，主要包括类胡萝卜素、植物固醇、多酚、蛋白酶抑制剂、植物雌激素、硫化物、单萜类、植酸等。
【考点 86】能量
| 概述 | “能”在自然界有多种形式，如太阳能、化学能、机械能、电能，它们之间可以相互转换。为了计量上的方便，国际上制订统一的单位，即焦耳（J）或卡（cal） | |||
| 卡 | ①1cal 指 1g 纯水的温度由 15℃上升到 16℃所需要的能量 ②100cal=1kcal |
|||
| 焦耳 | ①1 焦耳（J）则是指用 1 牛顿（N）力把 1kg 物体移动 1m 所需要的能量 ②1000J=1“千焦耳”（kJ）；1000kJ=1“兆焦耳”（MJ） |
|||
| 换算 | 1kcal=4．184kJ | 1kJ=0．239lKcal | 1000kcal=4．184MJ | 1MJ=239kcal |
| 能量系数 | 指每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值 1克脂肪：9kcal /37.8kJ/g 1克蛋白质：4kcal /16.8kJ/g 1克碳水化合物：4kcal /16.8kJ/g 1克酒精：7kcal （但酒精不是营养素，对身体组织的生长、维持和修复无益） 1克膳食纤维：2kcal |
|||
【考点 87】碳水化合物的概述
1.概述：人体的主要能量来源，为三大产能营养素之一。
2.转化
碳水化合物经消化产生的葡萄糖等被吸收后，一部分以糖原的形式贮存在肝脏和肌肉。
（1）肌糖原：骨骼肌随时可动用的贮备能源，用来满足骨骼肌的需要。
（2）肝糖原：一种贮备能源，但贮存量不大，主要用于维持血糖水平的相对稳定。
3.意义：脑组织消耗的能量较多，在通常情况下，脑组织消耗的能量均来自碳水化合物的有氧氧化，因而脑组织对缺氧非常敏感。
由于脑组织细胞贮存的糖原极少，所以脑功能对血糖水平有很大的依赖性，血糖水平过低可引起抽搐甚至昏迷。
【考点 88】碳水化合物的分类
| 分类（糖分子） | 亚组 | 组成 |
| 糖（1-2） | 单糖 | 葡萄糖、半乳糖、果糖等 |
| 双糖 | 蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖等 | |
| 糖醇 | 山梨醇、甘露醇、木糖醇等 | |
| 寡糖（3-9） | 异麦芽低聚寡糖 | 麦芽糊精 |
| 其他寡糖 | 棉子糖、水苏糖、低聚果糖等 | |
| 多糖（>10） | 淀粉 | 直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉、抗性淀粉 |
| 非淀粉多糖 | 纤维素、半纤维素、果胶、亲水胶物质 |
【考点 89】血糖生成指数（GI）
| 定义 | 指分别摄入某种食物与等量葡萄糖 2 小时后血浆葡萄糖曲线下面积比，简称血糖指数 | |||
| 公式 |  |
|||
| 意义 | 是用来衡量某种食物或某种膳食组成对血糖浓度影响的一个指标。 ①GI 高的食物或膳食，表示进入胃肠后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速进入血液，血糖浓度波动大。 ②GI 低的食物或膳食，表示在胃肠内停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢，血糖浓度波动小。 |
|||
| 常见指数 | 草莓果酱=85 | 西瓜=80 | 凤梨=65 | 葡萄干=57 |
| 橘罐头=57 | 香蕉=61 | 葡萄=50 | 芒果=49 | |
| 哈密瓜=41 | 桃子=41 | 樱桃=37 | 柿子=37 | |
| 苹果=36 | 奇异果=35 | 柠檬=34 | 梨=32 | |
| 柳橙=31 | 葡萄柚=31 | 橘子=31 | 木瓜=30 | |
| 草莓=29 | 桃=27 | |||
【考点 90】碳水化合物参考摄入量与食物来源
1.表示：人体对碳水化合物的需要量，常以占总供能量的百分比来表示。
2.参考值：中国居民膳食碳水化合物的参考摄入量为占总能量摄入量的 50％～65％。
3.来源要求：复合碳水化合物淀粉、不消化的抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖等碳水化合物。
（1）限制纯能量食物如糖的摄入量，以保障人体能量和营养素的需要及改善胃肠道环境和预
防龋齿的需要。（2）膳食中淀粉的主要来源是粮谷类和薯类食物。
（3）碳水化合物：①粮谷类食物 60%～80%，②薯类含量 15％～30％，③豆类 40％～60%。
（4）单糖和双糖的来源：蔗糖、糖果、甜食、糕点、甜味水果、含糖饮料和蜂蜜等。
【考点 91】脂类的概述
1.概述：为三大产能营养素之一，包括脂肪、脂肪酸、类脂。
（1）脂肪的概念：指中性脂肪，由一分子甘油和三分子脂肪酸组成，故称三酰甘油或甘油三酯，约占脂类的 95％。
（2）脂肪的分布及存在：大部分分布在皮下、大网膜、肠系膜以及肾周围等脂肪组织中，常以大块脂肪组织形式存在。
2.供能方式
（1）在正常情况下，人体所消耗能量的 40％～50％来自体内的脂肪，其中包括从食物中摄取的碳水化合物所转化成的脂肪。
（2）在短期饥饿情况下，则主要由体内的脂肪供给能量。脂肪也是重要的能源物质，但它不能在人体缺氧条件下供给能量。
【考点 92】脂肪酸
脂肪酸是构成甘油三酯的基本单位。常见的分类如下：
| 按脂肪酸碳酸长度 | 长链脂肪酸（LCFA） | 含 14～24 个碳原子。 |
| 中链脂肪酸（MCFA） | 含 8～12 个碳原子。 | |
| 短链脂肪酸（SCFA） | 含 2～6 个碳原子。 | |
| 按脂肪酸饱和程度 | 饱和脂肪酸（SFA） | 其碳链中不含双键。 |
| 单不饱和脂肪酸（MUFA） | 其碳链中只含一个不饱和双键。 | |
| 多不饱和脂肪酸（PUFA） | 其碳链中含两个或多个双键 | |
| 按不饱和脂肪酸第一个双键的位置 | ω -3、ω -6、ω -9（又称为 n-3、n-6、n-9）等系列脂肪酸 不饱和脂肪酸的第一个不饱和双键所在碳原子的序号是 3，则为ω -3（或n-3）系脂肪酸，依次类推 |
|
| 按脂肪酸空间结构 | 顺式脂肪酸 | 联结到双键两端碳原子上的两个氢原子在碳链的同侧。 |
| 反式脂肪酸 | 联结到双键两端碳原子上的两个氢原子在碳链的不同侧 | |
【考点 93】类脂的分类
类脂在体内的含量较恒定，即使在肥胖患者含量也不增多；反之，在饥饿状态也不减少，故有“固定脂”或“不动脂”之称。
| 磷脂 | 概述 | 是含有磷酸根、脂肪酸、甘油和氮的化合物。体内除甘油三酯外，磷脂是最多的脂类 | |
| 主要形式 | 甘油磷脂 | 存在于各种组织、血浆，并有小量储存于体脂库中，它是构成细胞膜的物质并与机体的脂肪运输有关。 | |
| 卵磷脂 | 又称为磷脂酰胆碱，存在于血浆中 | ||
| 神经鞘磷脂 | 存在于神经鞘 | ||
| 糖脂 | 概述 | 是含有碳水化合物、脂肪酸和氨基乙醇的化合物，是构成细胞膜所必需的 | |
| 分类 | 包括脑苷酯类和神经苷脂 | ||
| 类固醇及固醇 | 类固醇 | 是含有环戊烷多氢菲的化合物 | |
| 固醇 | 类固醇中含有自由羟基者，视为高分子醇。 | ||
| 常见的固醇有：动物组织中的胆固醇和植物组织中的谷固醇 | |||
【考点 94】脂类的生理功能
1.供给能量：脂肪是人体能量的重要来源，每克脂肪在体内氧化可供给能量 37．67kJ（9kcal）。脂肪酸是细胞的重要能量来源。
2.促进脂溶性维生素吸收：脂肪是脂溶性维生素的溶媒，可促进脂溶性维生素的吸收。有些食物脂肪含有脂溶性维生素，如鱼肝油、奶油含有丰富的维生素 A 和维生素 D。
3.维持体温、保护脏器：脂肪是热的不良导体，在皮下可阻止体热散失，有助于御寒。在器官周围的脂肪，有缓冲机械冲击的作用，可固定和保护器官。
4.增加饱腹感：脂肪在胃内停留时间较长，使人不易感到饥饿。
5.提高膳食感官性状：脂肪可使膳食增味添香。
6.类脂的主要功能是构成身体组织和一些重要的生理活性物质。
【考点 95】必需脂肪酸（EFA）
| 概念 | 指机体不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸 | |
| 分类 | 亚油酸 | 作为其他 n-6 系列脂肪酸的前体可在体内转变生成γ -亚麻酸、花生四烯酸等 n-6 系的长链多不饱和脂肪酸 |
| α-亚麻酸 | 作为n-3系脂肪酸的前体，在体内可转变生成二十碳五烯酸（EPA）、二 十二碳六烯酸（DHA）等n-3系脂肪酸。 |
|
| 生理功能 | ①构成线粒体和细胞膜的重要组成成分。 ②合成前列腺素的前体。 ③参与胆固醇代谢。 ④参与精子的形成。 ⑤维护视力。 |
|
| 不良影响 | 过多摄入必需脂肪酸，也可使体内氧化物、过氧化物增加，同样对机体产生不利影响 | |
【考点 96】膳食脂肪参考摄入量及脂类食物来源
1.参考摄入量
| 中国成人膳食脂肪可接受范围（AMRD）（脂肪能量占总能量的百分比，％） | |||||
| 年（岁） | 脂肪 | 饱和脂肪酸（SFA） | 单不饱和脂肪酸（MUFA） | 多不饱和脂肪酸（PUFA） | n-6：n-3 |
| 成人 | 20～30 | ＜10 | 10 | 10 | 4:1～6:1 |
| 分类 | 食物来源 |
| 单不饱和脂肪酸含量高的食物 | 茶油，棕榈油、花生油、芝麻油等 |
| 多不饱和脂肪酸含量高的食物 | 金枪鱼、鳕鱼、核桃、花生、芝麻等 |
| 饱和脂肪酸含量高的食物 | 黄油、猪油、肥猪肉、鸡皮、内脏 |
【考点97】蛋白质的概述
| 概述 | 在某些特殊情况下，人体所需能源物质供能不足，将依靠组织蛋白质分解产生氨基酸来获得能量，以维持必要的生理功能。为三大产能营养素之一。 |
| 组成 | 碳（50％～55％）、氢（6.7％～7.3％）、氧（19％～24％）、氮（13％～19％）、硫（0％～4％）；有些蛋白质还含有磷、铁、碘、锰、硒及锌等元素 |
| 意义 | 蛋白质是人体氮的唯一来源，碳水化合物和脂肪不能代替 |
| 氮折算成蛋白质的折算系数 | 在任何生物样品中，每克氮相当于 6.25g 蛋白质（即 100÷16），其折算系数为 6.25 只要测定食物样品中的含氮量，就可以算出其中蛋白质的大致含量： 样品中蛋白质的百分含量（g％）=每克样品中含氮量（g）×6.25×100％ |
| 生理功能 | ①构成身体组织，对生长发育期的儿童尤为重要；②调节生理功能；③供给能量 |
【考点 98】蛋白质的分类
蛋白质的化学结构非常复杂，常按营养价值分类。
| 分类 | 概念 | 举例 |
| 完全蛋白（优质蛋白） | 所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育 | ①乳类中的酪蛋白、乳白蛋白 ②蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白 ③肉类中的白蛋白、肌蛋白 ④大豆中的大豆蛋白等 |
| 半完全蛋白 | 所含必需氨基酸种类齐全，但有的数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育 | 小麦中的麦胶蛋白等。 |
| 不完全蛋白 | 所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育 | ①玉米中的玉米胶蛋白 ②动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白 ③豌豆中的豆球蛋白等 |
【考点 99】氨基酸的概述
| 定义 | 是组成蛋白质的基本单位，是分子中具有氨基和羧基的一类化合物，具有共同的基本结构。是羧酸分子的仅碳原子上的氢被一个氨基取代的化合物，故又称α 一氨基酸 | |
| 组成 | 组成蛋白质的氨基酸有 20 多种，但绝大多数的蛋白质只由 20 种氨基酸组成 | |
| 分类 | 必需氨基酸 | 是指不能在体内合成或合成速度不够快，必须由食物供给的氨基酸 |
| 异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸 | ||
| 非必需氨基酸 | 并非体内不需要，只是可在体内合成，食物中缺少了也无妨 | |
| 天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸、精氨酸、胱氨酸、丙氨酸。 | ||
| 条件必需氨基酸 | 半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成。 | |
| 或半必需氨基酸 | 半胱氨酸、酪氨酸。 | |
| 计算 | 在计算食物必需氨基酸组成时，常将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算。 | |
【考点 100】氮平衡
1.定义：是指氮的摄入量和排出量的关系。
2.适用：常用于蛋白质代谢、机体蛋白质营养状况评价和蛋白质需要量研究。
3.氮的摄入量和排出量的关系表示：B=I-（U+F+S）。
（1）B：氮平衡。
（2）I：摄入氮。
（3）排出氮（U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤氮）。
4.类型
（1）零氮平衡：摄入氮=排出氮，健康成年人应维持零氮平衡并富余 5％。
（2）正氮平衡：摄入氮＞排出氮，儿童处于生长发育期、妇女怀孕、疾病恢复时，以及运动、劳动等需要增加肌肉时均应保证适当的正氮平衡，以满足机体对蛋白质的需要。
（3）负氮平衡：摄入氮＜排出氮，人在饥饿、疾病及老年时，一般处于负氮平衡，但应尽量避免。
【考点 101】蛋白质推荐摄入量及食物来源
1.推荐摄入量
（1）成人按每 0.8～1.0g/kg 的标准摄入蛋白质即可维持身体的正常功能。
（2）若按提供的能量计算，蛋白质摄入量应占总能量摄入量的 10％～15％。
（3）《中国居民膳食营养素参考摄入量》（2013 版）指出：成年人蛋白质每日推荐摄入量（RNI）为：男性 65g/d，女性为 55g/d。
2.食物来源
| 分类 | 举例 | |
| 植物性蛋白 | 谷类 | 含蛋白质 10％左右，蛋白质含量虽不算高，但仍然是膳食蛋白质的主要来源 |
| 豆类 | 含有丰富的蛋白质，特别是大豆含蛋白质高达 36％～40％，氨基酸组成也比较合理，在体内的利用率较高，是植物蛋白质中非常好的蛋白质来源 | |
| 动物性蛋白 | 蛋类 | 含蛋白质 11％～14％，是优质蛋白质的重要来源 |
| 奶类 | (牛奶)一般含蛋白质 3.0％～3.5％，是婴幼儿除母乳外蛋白质的最佳来源。 | |
| 肉类 | 包括禽、畜和鱼的肌肉。新鲜肌肉含蛋白质 15％～22％，肌肉蛋白质营养价值优于植物蛋白质，是人体蛋白质的重要来源。 | |
| 要求 | 动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的 30％～50％ | |
【考点 102】膳食纤维的分类及功能
| 分类 | 可溶性膳食纤维 | 包括部分半纤维素、果胶和树胶等 |
| 非可溶性膳食纤维 | 包括纤维素、木质素等 | |
| 作用 | ①有很强的吸水能力或与水结合的能力。可使肠道中粪便的体积增大，加快其转运速度，减少其中有害物质接触肠壁的时间。 ②膳食纤维具有结合胆酸和胆固醇的作用。 |
|
| 功能 | ①有利于食物的消化过程。 ②降低血清胆固醇，预防冠心病：可结合胆酸，故有降血脂作用，以可溶性纤维果胶、树胶、豆胶的降脂作用较明显，不溶性膳食纤维无此种作用。 ③预防胆石形成。 ④促进结肠功能，预防结肠癌。 ⑤防止能量过剩和超重与肥胖。 ⑥维持血糖正常平衡，防治糖尿病。 |
|
【考点 103】膳食纤维的参考摄入量与食物来源
1.参考摄入量：我国成年人膳食纤维的适宜摄入量(AI)为 25g／d。
过多摄入对机体无益，还可影响微量营养素的吸收利用，因为膳食纤维可与钙、铁、锌等结合，从而影响这些元素的吸收利用。
2.食物来源
主要来源是植物性食物，如谷粒(小麦、大米、燕麦、小黑麦、小米和高粱等)、豆类、蔬菜、水果和坚果等。
（1）整谷粒含有大量的膳食纤维，包括抗性淀粉和不可消化性低聚糖，同时还富含营养成分和一些植物化学物质(如多酚化合物、植物雌激素和植物甾醇等)。
（2）麸皮和米糠中含有大量纤维素、半纤维素和木质素。
（3）柑桔、苹果、香蕉、柠檬等水果和白菜、甜菜、苜蓿、豌豆、蚕豆等蔬菜含有较多的果胶。
（4）除了天然食物所含自然状态的膳食纤维外，近年有多种粉末状、单晶体等形式从天然食物中提取的膳食纤维产品。
第二节 平衡膳食
【考点 104】膳食
1.食物分五大类
第一类：谷类及薯类；
第二类：动物性食物；
第三类：豆类和坚果；
第四类：蔬菜水果和菌藻类；
第五类：纯能量食物。
2.一般人群膳食指南内容
（1）食物多样、谷类为主。
（2）吃动平衡、健康体重。
（3）多吃蔬果、奶类、大豆。
（4）适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉。
（5）少盐少油、控糖限酒。
（6）杜绝浪费、兴新食尚。
【考点 105】中国居民平衡膳食宝塔（2016）
| 第5层 | 盐 | ＜6 克 |
| 油 | 25～30 克 | |
| 第4层 | 奶及奶制品 | 300 克 |
| 大豆及坚果类 | 25～35 克 | |
| 第3层 | 畜禽类 | 40～75 克 |
| 水产类 | 40～75 克 | |
| 蛋类 | 40～50 克 | |
| 第2层 | 蔬菜类 | 300～500 克 |
| 水果类 | 200～350 克 | |
| 第1层 | 谷薯类 | 250～400 克 |
| 全谷物和杂豆 | 50～150 克 | |
| 薯类 | 50～100 克 | |
| / | 水 | 1500～1700ml |
| 身体活动 | 6000 步 |
【考点 106】膳食指南—备孕、孕期及哺乳期妇女
| 备孕妇女 | ①调整孕前体重至适宜水平。 ②常吃含铁丰富的食物，选用碘盐，孕前 3 个月开始补充叶酸。 ③禁烟酒，保持健康生活方式。 |
| 孕期妇女 | ①补充叶酸，常吃含铁丰富的食物，选用碘盐。 ②孕吐严重者，可少量多餐，保证摄入含必要量碳水化合物的食物。 ③孕中晚期适量增加奶、鱼、禽、蛋、瘦肉的摄入。 ④适量身体活动，维持孕期适宜增重。 ⑤禁烟酒，愉快孕育新生命，积极准备母乳喂养 |
| 哺乳期妇女 | ①增加富含优质蛋白质及维生素 A 的动物性食物和海产品，选用碘盐。 ②产褥期食物多样不过量，重视整个哺乳期营养。 ③愉悦心情，充足睡眠，促进乳汁分泌。 ④坚持哺乳，适度运动，逐步恢复适宜体重。 ⑤忌烟酒，避免浓茶和咖啡。 |
【考点107】膳食指南—婴儿、婴幼儿
| 6月龄内婴儿母乳喂养指南 | ①产后尽早开奶，坚持新生儿第一口食物是母乳。 ②坚持 6 月龄内纯母乳喂养。 ③顺应喂养，培养良好的生活习惯。 ④生后数日开始补充维生素 D，不需补钙。 ⑤婴儿配方奶是不能纯母乳喂养时的无奈选择。 ⑥监测体格指标，保持健康生长。 |
| 7～24 月龄婴幼儿喂养指南 | ①继续母乳喂养，满 6 月龄起添加辅食。 ②从富铁泥糊状食物开始，逐步添加达到食物多样。 ③提倡顺应喂养，鼓励但不强迫进食。 ④辅食不加调味品，尽量减少糖和盐的摄入。 ⑤注重饮食卫生和进食安全。 ⑥定期监测体格指标，追求健康生长。 |
【考点 108】膳食指南—学龄前儿童及学龄儿童
| 学龄前儿童膳食指南（2～5 岁） | ①规律就餐，自主进食不挑食，培养良好饮食习惯。 ②每天饮奶，足量饮水，正确选择零食。 ③食物应合理烹调，易于消化，少调料、少油炸。 ④参与食物选择与制作，增进对食物的认知与喜爱。 ⑤经常户外活动，保障健康生长。 |
| 学龄儿童膳食指南（6～17 岁） | ①认识食物，学习烹饪，提高营养科学素养。 ②三餐合理，规律进餐，培养健康饮食行为。 ③合理选择零食，足量饮水，不喝含糖饮料。 ④不偏食节食，不暴饮暴食，保持适宜体重增长。 ⑤保证每天至少活动 60 分钟，增加户外活动时间。 |
【考点 109】膳食指南—中国老年人、素食人群
| 中国老年人膳食指南 | ①少量多餐细软；预防营养缺乏。 ②主动足量饮水；积极户外活动。 ③延缓肌肉衰减；维持适宜体重。 ④摄入充足食物；鼓励陪伴进餐。 |
| 素食人群膳食指南 | ①谷类为主，食物多样；适量增加全谷物。 ②增加大豆及其制品摄入，每天 50～80g；选用发酵豆制品。 ③常吃坚果、海藻和菌菇。 ④蔬菜、水果应充足。 ⑤合理选择烹调油。 |
【考点 110】保健食品
1.保健食品注册，批准由国家食品药品监督管理局(SFDA)负责。
2.保健食品必须符合下列要求：
（1）经必要的动物和（或）人群功能试验，证明保健作用。
（2）各种原料及其产品必须符合食品卫生要求。
（3）配方的组成及用量必须具有科学依据，具有明确的功效成分。
（4）标签、说明书及广告不得宣传疗效作用。
3.分类：营养素补充剂、声称具有保健功能的食品。
中国营养素补充剂：包括维生素和矿物质，不包括三大营养素（碳水化合物、蛋白质和脂肪）。
4.理性选择
（1）保健食品不是药品，可调节机体功能，不能以治疗疾病为目的。
（2）针对自己的身体状况，切忌轻信广告、盲目跟风。
（3）理性购买，认准蓝色草帽样标志和批准文号。
【考点 111】食品安全—食源性疾病
1.定义
食品中各种致病因子通过摄食方式进入人体内引起具有感染或中毒性质的一类疾病。
2.食源性疾病的基本要素
（1）食物起了携带和传播病原物质的媒介作用。
（2）食物所含有的中各种致病因子。
（3）致病因子可引起急性中毒或急性感染。
【考点 112】食品安全—食物中毒
| 概念 | ①是一类最重要的食源性疾病，指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病 ②不包括暴饮暴食的急性胃肠炎、伤寒、寄生虫病、慢性毒害性疾病 |
|
| 特点 | 季节性 | 夏季 |
| 爆发性 | 短时内多人发病 | |
| 相似性 | 食物同，症状同 | |
| 非传染性 | 与饮食相关，停饮后流行终止 | |
| 分类 | 细菌性食物中毒 | 沙门菌属、变形杆菌、葡萄球菌肠毒素 |
| 真菌及其毒素食物中毒 | 霉变甘蔗、赤霉病麦、有毒蘑菇 | |
| 动物性食物中毒 | 河豚中毒（肌肉无毒、内脏毒性强） | |
| 有毒植物中毒 | 四季豆、木薯 | |
| 化学性食物中毒 | 农药、鼠药、重金属、亚硝酸盐等 | |
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