2020 年《健康管理师-基础知识》高频考点：第七章营养与食品安全

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2020年健康管理师基础知识高频考点之第七章营养与食品安全如下所示。希望每个考生小伙伴们都好好复习哦，考生请关注 免费预约短信提醒服务，获取报名时间和考试时间的相关信息。

第七章 营养与食品安全

第一节 概述

【考点 83】营养素

人体所需的营养素有碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生素、水和膳食纤维。

【考点 84】维生素

【考点 85】膳食营养素参考摄入量与植物化学物

1.膳食营养素参考摄入量：是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。包括以下几种：

（1）平均需要量（EAR）。

（2）推荐摄入量（RNI）。

（3）适宜摄入量（AI）。

（4）可耐受最高摄入量（UL）。

（5）宏量营养素可接受范围（AMDR。

（6）预防非传染性慢性病的建议摄入量（PI—NCD，简称 PI）。

（7）特定建议值（SPL）。

2.植物化学物：按照植物化学物的结构或功能特点等分类，主要包括类胡萝卜素、植物固醇、多酚、蛋白酶抑制剂、植物雌激素、硫化物、单萜类、植酸等。

【考点 86】能量

【考点 87】碳水化合物的概述

1.概述：人体的主要能量来源，为三大产能营养素之一。

2.转化

碳水化合物经消化产生的葡萄糖等被吸收后，一部分以糖原的形式贮存在肝脏和肌肉。

（1）肌糖原：骨骼肌随时可动用的贮备能源，用来满足骨骼肌的需要。

（2）肝糖原：一种贮备能源，但贮存量不大，主要用于维持血糖水平的相对稳定。

3.意义：脑组织消耗的能量较多，在通常情况下，脑组织消耗的能量均来自碳水化合物的有氧氧化，因而脑组织对缺氧非常敏感。

由于脑组织细胞贮存的糖原极少，所以脑功能对血糖水平有很大的依赖性，血糖水平过低可引起抽搐甚至昏迷。

【考点 88】碳水化合物的分类

【考点 89】血糖生成指数（GI）

定义	指分别摄入某种食物与等量葡萄糖 2 小时后血浆葡萄糖曲线下面积比，简称血糖指数
公式
意义	是用来衡量某种食物或某种膳食组成对血糖浓度影响的一个指标。 ①GI 高的食物或膳食，表示进入胃肠后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速进入血液，血糖浓度波动大。 ②GI 低的食物或膳食，表示在胃肠内停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢，血糖浓度波动小。
常见指数	草莓果酱=85	西瓜=80	凤梨=65	葡萄干=57
	橘罐头=57	香蕉=61	葡萄=50	芒果=49
	哈密瓜=41	桃子=41	樱桃=37	柿子=37
	苹果=36	奇异果=35	柠檬=34	梨=32
	柳橙=31	葡萄柚=31	橘子=31	木瓜=30
	草莓=29	桃=27

【考点 90】碳水化合物参考摄入量与食物来源

1.表示：人体对碳水化合物的需要量，常以占总供能量的百分比来表示。

2.参考值：中国居民膳食碳水化合物的参考摄入量为占总能量摄入量的 50％～65％。

3.来源要求：复合碳水化合物淀粉、不消化的抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖等碳水化合物。

（1）限制纯能量食物如糖的摄入量，以保障人体能量和营养素的需要及改善胃肠道环境和预

（2）膳食中淀粉的主要来源是粮谷类和薯类食物。

（3）碳水化合物：①粮谷类食物 60%～80%，②薯类含量 15％～30％，③豆类 40％～60%。

（4）单糖和双糖的来源：蔗糖、糖果、甜食、糕点、甜味水果、含糖饮料和蜂蜜等。

【考点 91】脂类的概述

1.概述：为三大产能营养素之一，包括脂肪、脂肪酸、类脂。

（1）脂肪的概念：指中性脂肪，由一分子甘油和三分子脂肪酸组成，故称三酰甘油或甘油三酯，约占脂类的 95％。

（2）脂肪的分布及存在：大部分分布在皮下、大网膜、肠系膜以及肾周围等脂肪组织中，常以大块脂肪组织形式存在。

2.供能方式

（1）在正常情况下，人体所消耗能量的 40％～50％来自体内的脂肪，其中包括从食物中摄取的碳水化合物所转化成的脂肪。

（2）在短期饥饿情况下，则主要由体内的脂肪供给能量。脂肪也是重要的能源物质，但它不能在人体缺氧条件下供给能量。

【考点 92】脂肪酸

脂肪酸是构成甘油三酯的基本单位。常见的分类如下：

【考点 93】类脂的分类

类脂在体内的含量较恒定，即使在肥胖患者含量也不增多；反之，在饥饿状态也不减少，故有“固定脂”或“不动脂”之称。

【考点 94】脂类的生理功能

1.供给能量：脂肪是人体能量的重要来源，每克脂肪在体内氧化可供给能量 37．67kJ（9kcal）。脂肪酸是细胞的重要能量来源。

2.促进脂溶性维生素吸收：脂肪是脂溶性维生素的溶媒，可促进脂溶性维生素的吸收。有些食物脂肪含有脂溶性维生素，如鱼肝油、奶油含有丰富的维生素 A 和维生素 D。

3.维持体温、保护脏器：脂肪是热的不良导体，在皮下可阻止体热散失，有助于御寒。在器官周围的脂肪，有缓冲机械冲击的作用，可固定和保护器官。

4.增加饱腹感：脂肪在胃内停留时间较长，使人不易感到饥饿。

5.提高膳食感官性状：脂肪可使膳食增味添香。

6.类脂的主要功能是构成身体组织和一些重要的生理活性物质。

【考点 95】必需脂肪酸（EFA）

【考点 96】膳食脂肪参考摄入量及脂类食物来源

1.参考摄入量

【考点97】蛋白质的概述

【考点 98】蛋白质的分类

蛋白质的化学结构非常复杂，常按营养价值分类。

【考点 99】氨基酸的概述

【考点 100】氮平衡

1.定义：是指氮的摄入量和排出量的关系。

2.适用：常用于蛋白质代谢、机体蛋白质营养状况评价和蛋白质需要量研究。

3.氮的摄入量和排出量的关系表示：B=I-（U+F+S）。

（1）B：氮平衡。

（2）I：摄入氮。

（3）排出氮（U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤氮）。

4.类型

（1）零氮平衡：摄入氮=排出氮，健康成年人应维持零氮平衡并富余 5％。

（2）正氮平衡：摄入氮＞排出氮，儿童处于生长发育期、妇女怀孕、疾病恢复时，以及运动、劳动等需要增加肌肉时均应保证适当的正氮平衡，以满足机体对蛋白质的需要。

（3）负氮平衡：摄入氮＜排出氮，人在饥饿、疾病及老年时，一般处于负氮平衡，但应尽量避免。

【考点 101】蛋白质推荐摄入量及食物来源

1.推荐摄入量

（1）成人按每 0.8～1.0g/kg 的标准摄入蛋白质即可维持身体的正常功能。

（2）若按提供的能量计算，蛋白质摄入量应占总能量摄入量的 10％～15％。

（3）《中国居民膳食营养素参考摄入量》（2013 版）指出：成年人蛋白质每日推荐摄入量（RNI）为：男性 65g/d，女性为 55g/d。

2.食物来源

【考点 102】膳食纤维的分类及功能

【考点 103】膳食纤维的参考摄入量与食物来源

1.参考摄入量：我国成年人膳食纤维的适宜摄入量(AI)为 25g／d。

过多摄入对机体无益，还可影响微量营养素的吸收利用，因为膳食纤维可与钙、铁、锌等结合，从而影响这些元素的吸收利用。

2.食物来源

主要来源是植物性食物，如谷粒(小麦、大米、燕麦、小黑麦、小米和高粱等)、豆类、蔬菜、水果和坚果等。

（1）整谷粒含有大量的膳食纤维，包括抗性淀粉和不可消化性低聚糖，同时还富含营养成分和一些植物化学物质(如多酚化合物、植物雌激素和植物甾醇等)。

（2）麸皮和米糠中含有大量纤维素、半纤维素和木质素。

（3）柑桔、苹果、香蕉、柠檬等水果和白菜、甜菜、苜蓿、豌豆、蚕豆等蔬菜含有较多的果胶。

（4）除了天然食物所含自然状态的膳食纤维外，近年有多种粉末状、单晶体等形式从天然食物中提取的膳食纤维产品。

第二节 平衡膳食

【考点 104】膳食

1.食物分五大类

第一类：谷类及薯类；

第二类：动物性食物；

第三类：豆类和坚果；

第四类：蔬菜水果和菌藻类；

第五类：纯能量食物。

2.一般人群膳食指南内容

（1）食物多样、谷类为主。

（2）吃动平衡、健康体重。

（3）多吃蔬果、奶类、大豆。

（4）适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉。

（5）少盐少油、控糖限酒。

（6）杜绝浪费、兴新食尚。

【考点 105】中国居民平衡膳食宝塔（2016）

【考点 106】膳食指南—备孕、孕期及哺乳期妇女

【考点107】膳食指南—婴儿、婴幼儿

【考点 108】膳食指南—学龄前儿童及学龄儿童

【考点 109】膳食指南—中国老年人、素食人群

【考点 110】保健食品

1.保健食品注册，批准由国家食品药品监督管理局(SFDA)负责。

2.保健食品必须符合下列要求：

（1）经必要的动物和（或）人群功能试验，证明保健作用。

（2）各种原料及其产品必须符合食品卫生要求。

（3）配方的组成及用量必须具有科学依据，具有明确的功效成分。

（4）标签、说明书及广告不得宣传疗效作用。

3.分类：营养素补充剂、声称具有保健功能的食品。

中国营养素补充剂：包括维生素和矿物质，不包括三大营养素（碳水化合物、蛋白质和脂肪）。

4.理性选择

（1）保健食品不是药品，可调节机体功能，不能以治疗疾病为目的。

（2）针对自己的身体状况，切忌轻信广告、盲目跟风。

（3）理性购买，认准蓝色草帽样标志和批准文号。

【考点 111】食品安全—食源性疾病

1.定义

食品中各种致病因子通过摄食方式进入人体内引起具有感染或中毒性质的一类疾病。

2.食源性疾病的基本要素

（1）食物起了携带和传播病原物质的媒介作用。

（2）食物所含有的中各种致病因子。

（3）致病因子可引起急性中毒或急性感染。

【考点 112】食品安全—食物中毒

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