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2020年健康管理师基础知识学习单元二十九：蛋白质的概述和蛋白质的分类
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【考点 97】蛋白质的概述概述
概述：在某些特殊情况下，人体所需能源物质供能不足，将依靠组织蛋白质分解产生氨基酸来获得能量，以维持必要的生理功能。为三大产能营养素之一。
组成：碳(50%～55%)、氢(6.7%～7.3%)、氧(19%～24%)、氮(13%～19%)、硫(0%～4%);有些蛋白质还含有磷、铁、碘、锰、硒及锌等元素。
意义：蛋白质是人体氮的唯一来源，碳水化合物和脂肪不能代替。
氮折算成：在任何生物样品中，每克氮相当于 6.25g 蛋白质(即 100÷16)，其折算系数为 6.25。
蛋白质的折算系数：只要测定食物样品中的含氮量，就可以算出其中蛋白质的大致含量：样品中蛋白质的百分含量(g%)=每克样品中含氮量(g)×6.25×100%
生理功能：①构成身体组织，对生长发育期的儿童尤为重要;②调节生理功能;③供给能量。
【考点 98】蛋白质的分类
蛋白质的化学结构非常复杂，常按营养价值分类。
| 分类 | 概念 | 举例 |
| 完全蛋白 （优质蛋白） |
所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当， 不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育。 |
①乳类中的酪蛋白、乳白蛋白。 ②蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白。 ③肉类中的白蛋白、肌蛋白。 ④大豆中的大豆蛋白等。 |
| 半完全蛋白 | 所含必需氨基酸种类齐全，但有的数量不足，比例不适当， 可以维持生命，但不能促进生长发育。 |
小麦中的麦胶蛋白等。 |
| 不完全蛋白 | 所含必需氨基酸种类不全， 既不能维持生命，也不能促进生长发育。 |
①玉米中的玉米胶蛋白。 ②动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白。 ③豌豆中的豆球蛋白等。 |
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