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2020年公共营养师考试重点知识点归纳：蛋类及蛋制品营养价值
蛋类及蛋制品营养价值
蛋主要指鸡、鸭、鹅、鹌鹑、火鸡等禽类的卵。各种蛋的结构和营养价值大致相同，其中食用最普遍、销量最大的是鸡蛋。蛋类在我国居民膳食构成中所占的比例为1.4%，主要提供高营养价值的蛋白质。蛋类对成人、儿童、老年人、孕妇、乳母、病人(除限胆固醇者外)都适合使用。蛋类制成的蛋制品有皮蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋、干全蛋粉、干蛋白粉、干蛋黄粉等。
蛋由蛋壳、蛋黄和蛋清三部分组成，鸡蛋中蛋清和蛋黄分别占鸡蛋可食部分的57%和32%。
(一)蛋类营养成分
1.蛋白质
蛋类含蛋白质约为12.8%。蛋清中蛋白质为胶状样水溶液，由卵白蛋白、卵胶粘蛋白、卵球蛋白等组成;蛋黄中蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球蛋白。鸡蛋所含蛋白质是天然食物中最优良的蛋白质，蛋黄与蛋白的生理价值都极高，适合人体需要，易消化吸收。鸡蛋蛋白质生物学价值达95%，是最理想的优质蛋白质。在评价食物蛋白质营养质量时常以鸡蛋蛋白质作为参考蛋白。
2.碳水化合物
蛋类含糖较少。蛋清中主要含甘露糖和半乳糖;蛋黄中主要含葡萄糖，多以与蛋白质结合形式存在。
3.脂类
蛋类的脂肪主要集中在蛋黄中，蛋清几乎不含脂肪。蛋黄中的脂肪呈乳融状且分散成细小颗粒，故易于消化和吸收。鸡蛋的脂肪有大量磷脂和胆固醇。一个中等大小的鸡蛋约含胆固醇250mg，是高胆固醇食品。
4.矿物质和维生素
鸡蛋所含的矿物质主要集中在蛋黄中，含有磷、镁、钙、硫、铁、铜、锌、氟等。蛋中所含的钙不及牛奶多，但铁较多。由于蛋黄中的铁与磷蛋白结合，以致其吸收率有限。鸡蛋所含的维生素也大部分集中在蛋黄中，有维生素A、D、B1和B2，蛋清里含有维生素B2。
可见，蛋的营养成分分布不均匀，蛋黄比蛋清含有更多的营养成分。
(二)蛋类的合理利用
1.加工成蛋制品
皮蛋：新鲜鸭蛋制作成皮蛋，由于加工过程中加入盐和碱，使皮蛋中的矿物质含量增加;而B族维生素则由于碱的作用几乎被全部破坏。
咸蛋：咸蛋中钙等矿物质的含量明显上升，蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量因水分的减少而略有增加。
糟蛋：是鲜鸭蛋经糯米酒糟糟制而成。糟渍过程中产生的醋酸使蛋壳软化，蛋壳中的钙盐借渗透作用渗入蛋内，故糟蛋钙含量特别高，可为鲜蛋的40倍左右。
2.蛋类的烹调
蛋类的常用烹调方法有煮、煎、炸、蒸等，除维生素B1少量损失外，对其他营养成分的影响不大。蛋类制熟后易于消化，但在高温深油中炸鸡蛋时间过长或油温过高，会使部分蛋白焦糊，则可影响其消化率。烹调过程中的加热不仅具有杀菌作用，而且具有提高其消化、吸收率的作用。因为生蛋清中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶经加热后被破坏，使蛋白质的消化吸收和利用更完全，因此不宜生吃鸡蛋。长期多吃生蛋清，会造成生物素的缺乏，对健康不利。鸡蛋煮熟后抗生物素蛋白被破坏，不能再起作用。
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