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《饮食建筑设计规范》(JGJ 64-89)对厨房操作间通风作了明确规定：
(1)计算排风量的65%通过排气罩排至室外，而由房间的全面换气排出35%;
(2)排气罩口吸气速度一般不应小于0.5 m/s，排风管内速度不应小于10 m/s;
(3) 热加工间补风量宜为排风量的70%左右，房间负压值不应大于5 Pa。
然而，有的工程的厨房未设排气罩，仅在外墙上设几台排气扇;有的虽然设置了排气罩，但罩口吸气速度远小于0.5 m/s，选配的排风机风量不足。大多工程未设置全面换气装置，亦未考虑补风装置，难以保证室内卫生环境要求及负压值要求。
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