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1.能被人体吸收利用的是偶数碳原子的直链脂肪酸。
饱和脂肪酸：无双键
单不饱和脂肪酸：1个双键
多不饱和脂肪酸：2个以上
短链脂肪酸：碳原子4-8
中链脂肪酸：碳原子10-14
长链脂肪酸：碳原子16-18
超长链脂肪酸：碳原子20以上
2.必需脂肪酸
必需脂肪酸：在人体内不能合成，必须由食物提供
亚油酸和α-亚麻酸
重要性：
1) 是组织细胞的组成分：磷脂
2) 前列腺素的前体(花生四烯酸)
3) 与类脂代谢关系密切：胆固醇
4) 维持正常视觉功能：亚麻酸可在体内转变成DHA
5) 与动物精子形成有关
6) 有保护由于X 射线、高温引起的一些皮肤伤害作用