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变色，是指饮片的色泽起了变化，如由浅变深或由鲜变暗等。由于保管不善，某些药物的颜色由浅变深，如白芷、山药、天花粉等由白色变为黄色;有些药物由鲜艳变暗淡，如花类药红花、菊花、金银花、腊梅花等。因此，色泽的变化不仅改变饮片的外观，而且也影响药物的内在质量。
变色的发生往往是中药失效。变色的主要原因是中药所含的化学成分不稳定，或由于酶的作用发生氧化、聚合、水解等。
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