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每种中药材都有其各自的标准颜色及色泽，颜色及色泽越鲜明纯正，往往说明其质量和疗效越佳。如黄柏以颜色鲜黄为优，丹参以砖红色为优，乌梅以乌黑而有光泽者为优，天冬以色黄的半透明不好，丹皮以断面粉的色、亮银星多者为佳，等等。药材的颜色及色泽不仅可以鉴别药材质量的重要标志之一，也直接反映药材的保管、加工质量的好坏。在此对药材异常变色的原因作一浅析：
1.温度致变色
药材的成分在常温(15～23℃)条件下是比较稳定的，但随着温度的升高和下降将使药材自身产生物理、化学和生物的变化。如引起退色、挥发、粘连、泛油、干枯、脆裂等现象，均可致药材原有的颜色和色泽改变。
温度上升将加速物质分子的运动，使药材自身发热，水分蒸发。使挥发油加速挥发如荆芥、薄荷等;使含粘性物质的药材软化粘结，如阿胶、天冬等，使含脂肪油的药油质外溢如柏子人、桃仁等。所有这些都将使药材的颜色及色泽改变。
温度过低也会使某些新鲜药材出现变色现象，如当温度骤降至0℃以下时，引起局部细胞死亡，颜色往往变深，品质变劣。因此温度是影响药材变色的重要因素。
2.湿度致变色
湿度的变化时影响药材保管质量的一个重要因素，药材含水分过多可在内部发热而致药材本身的物理和化学变化，并且有利于微生物的繁殖，甚至霉烂变质。如菊花受潮后变色、失香和散瓣，枸杞子吸潮后而由红变黑，党参、牛膝、当归吸潮后变软并变色，丹皮具粉性吸潮后易发热，其断面即变成红色，起麻点或转为黑色。
3.日光致变色
晒药是一种常用、经济、简便的药材干燥方法，药材在光的照射下可发生氧化、分解、聚合等化学变化，尤其是药材中的色素更会有所破坏，特别是暴晒，如果晒药的方法不当更会影响药材的颜色。如薄荷、荆芥、当归等含挥发油的药晒后颜色和香气改变。柏子仁、火麻仁等油脂类药在强日光下照射会产生“泛油”现象。花类、叶类、草类等含色素多的药在日光温度的影响下易分解、退色、色素沉着使药材色泽发生变化。含淀粉多的和色白的钢结构强光晒后色泽泛红或发黄等等。
4.氧气致变色
空气中的氧气能使药材中的成分氧化，而使药材变色。特别是含有轻基结构成分的，在氧化酶的作用下经过氧化聚合作用，形成了大分子的化合物，于是药材的颜色改变。含有鞣质的药材，经过一时间后就会被氧化为红棕色或更深色的物质称为鞣红，而致药材变色。对于以上类的药都应避免长期暴露在空气中，以免药材变色降低药效。
5.杀虫剂致变色
目前对中药材采用气体杀虫的方法较多，常用的杀虫剂有氯化苦、二氧化硫、磷化铝及对二氯苯等。在使用杀虫剂时，通过熏蒸法用于药材杀虫，它会附着于药材上不易挥发，且渗透力强，对某些药材的成分有一定的影响，同时亦致药材染色、变色。如甘草硫熏后内部颜色变淡黄白色，外部呈淡红色，并变质走味。银耳硫熏颜色变黄。矿物、动物类药易被磷化铝和氯化苦腐蚀而变色无法药用等等。
6.酶致变色
药材内部常存在一种生物催化剂“酶”，它在一定的温度和湿度下能促进药材的成分发生氧化、分解、聚合等反应，以致药材颜色改变，药效被破坏。如黄岑遇潮变绿，苦杏仁泛红变色，均是酶的作用原故使药材颜色改变。
7.采收加工方法不当致变色
中药材的采收季节不当和加工方法是否得当对药材的质量影响很大。如孙思邈《千金翼方》“夫药采取，不知时节，不以阴干暴干，虽有药名，终无药实，于朽木不殊，虚费人工。”又如陈嘉谟《本草蒙》“凡药制造，贵在适中，不及则功效难求，太过则气味反失。”因此在这方面对药材色泽有重要的关系。如黄连以秋季采收色纯金黄，白芍采收加工时刮去外皮，再投入沸水中稍煮至透，如煮过久色淡，过快晒干后中心变黑。黄柏晒干黄棕色，阴干鲜黄绿色，其阴干品的小 碱含量高。白芷采收后晒干前不得堆放，切忌雨淋，否则易黑心等等。
8.久贮及与铁反应变色
药材贮存久后外色往往黯而沉，内色深而暗。如白术久贮走油变黑，枸杞子久贮色深甚至变黑，麻黄、桑叶久贮变黄等等，均会失去应有的鲜明色泽。有的药材用铁器贮藏，铁在空气中易被氧化，机时其氧化物能与鞣质、黄酮、生物碱、为饱和油脂等产生反应生成鞣酸铁，呈兰黑色或绿黑色，产生络合物等引起药材变色、失效。因此必须加以注意。
中药材的异常变色原因是复杂的，同时也常常是由几个因素所致，可直接或间接导致药材颜色及色泽的变化。以上浅谈八条供保管中药材以提高质量为参考。