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糖和苷的羟基反应包括醚化、酯化、缩醛(缩酮)化以及与硼酸的络合反应等。在糖及苷的羟基中最活泼的是半缩醛羟基，次之是伯醇羟基，再次是C2- OH.这是因为半缩醛羟基和伯醇羟基处于末端，在空间上较为有利;C2-OH则受羰基诱导效应影响，酸性有所增强。在环状结构中横键羟基较竖键羟基活泼。
(1)醚化
1)最常用的糖及苷的醚化反应有甲醚化、三甲基硅醚化和三苯甲醚化等。
2)常用的甲醚化方法有Haworth法、Purdic法、Kuhn法、箱守法(Hakomori法)。
3)箱守法和改良箱守法的甲醚化能力最强，后处理也相对简单，是最常用的甲醚化方法。
(2)酰化反应
最常用的糖及苷的酰化反应是乙酰化和甲苯磺酰化。乙酰化反应所用溶剂多为醋酐，催化剂多为吡啶、氯化锌、醋酸等，通常在室温放置下即可获全乙酰化物。
(3)缩醛和缩酮化反应
1)酮或醛在脱水剂作用下易与具有适当空间的1，3-二醇羟基或邻二醇羟基生成环状的缩醛或缩酮。常用脱水剂是无水氯化锌、无水硫酸铜等
2)可以利用缩醛、缩酮反应作为某些羟基保护剂，也可利用它来推测结构中有无顺邻二醇羟基或1，3-二醇羟基。对于特定的糖还可推测其氧环大小。
(4)硼酸络合反应
具有邻二羟基的化合物可与硼酸、试剂反应生成络合物，处在同一平面上的羟基才能形成稳定的络合物。