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1、性状 多为无色或淡黄色透明液体，具浓烈的特异性嗅味，少数有颜色，如：奥类显蓝色，佛手油绿色，桂皮油红色。“脑”―― 挥发油在低温下析出的结晶物。滤取析出物的油称脱脑油。
2、挥发性 常温下易挥发，涂在纸上不留痕迹，可与脂肪油区别。
3、溶解性 挥发油易溶于各种有机溶剂，难溶于水。
4、稳定性 挥发油对光线、空气及温度较敏感，易氧化分解及变质，所以应低温、密闭、避光保存。
5、物理性质 大多数挥发油比水轻，具有光学活性，并具有折光性。
6、化学性质 具有双键、醇羟基、醛、酮、酸性基团、内酯等结构，故相应的能与溴、亚硫酸氢钠加成，与肼缩合，并有银镜反应、异羟肟酸铁、皂化及遇碱成盐反应。
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