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公共营养师考试中食物搭配的原则(三)

|0·2009-10-19 23:27:29浏览0 收藏0

  食物搭配的技巧

  根据体质搭配食物

  根据季节搭配食物

  根据地区的不同搭配食物

  根据食物的四性五味搭配食物

  古人治病的原则是“寒者热之,热者寒之”

  食物有五味,即指酸、苦、甘、辛、咸。

  学会科学配菜

  首先要编制好食谱,为满足人体各种营养素的需要,要根据家庭成员每个人的年龄、职业、劳动、生活及饮食习惯,按照人体补给营养的标准,选择各种适宜的食物,制订好食谱,并按早餐、午餐、晚餐各占全日热量的25%~30%、40%、30%~35%分配食物

  在选配食物时要重视维生素和微量元素的补充,尤其要重视易缺乏和易损失的营养素。

  要考虑季节的变化,由于季节的变化引起人体生理和口味的改变,应采取不同配菜菜方法,如春季人体生理作用、新陈代谢活跃,夏季人们食欲普遍下降,秋季人们食欲增强,冬季人体需要产热量多的特点选配食物。

  要适应人们的饮食习惯,配菜要注意适应长期养成的良好饮食习惯,对不科学不合理的饮食习惯,如偏食、挑食、单食、异食,可以通过食物搭配来改变和纠正。

  近年来,我国随着食品工业的发展,推出了许多“伴侣食物”,这是食物搭配的新名词,指的是某些食物结合在一起,使两者的成分产生互补作用或增强作用,这种食品对防病强身、延年益寿大有碑益。

  为了更好地发挥食物的搭配效应,在配菜时应注意如下原则:

  (1)遵循平衡营养、合理膳食结构的原则,达到总热量和各种营养素的平衡。

  (2)搭配的食物品种愈多愈好,在以植物性食物为主的基础上,荤素搭配,最好每天有3~5种食物,达到食品多样化、合理化。

  (3)搭配的食物种属愈远愈好。

  (4)配菜应以每餐为单位,达到食物同时吃,才能收到搭配的效果。如各种氨基酸只有在同时消化时,才能构成蛋白质。

  (5)配菜的选择,要依据食物的营养成分、食物的性味、适合人们的饮食习惯的原则,合理搭配。

  (6)食物搭配要注意主副食的质量,提高食用价值。

  配菜的方法:

  (1)数量搭配。在配合数量上要突出主要食物,以配合食物为辅,使配合食物起到补充、烘托、陪衬、协调的作用,而且主要食物与辅助食物的比例要恰当,一般为2:1或4:3、3:2等。

  (2)质地搭配。要根据食物的性味、质地做到软配软、脆配脆、韧配韧、嫩配嫩,更重要的是着眼于营养的配合。

  (3)色泽搭配。不论同色或异色搭配,都要使食物色泽协调,使人喜爱,增进食欲。

  (4)口味搭配。一般分浓淡相配,淡淡相配和异香相配。淡淡相配要选主、辅食物都是味淡的,能相互衬托,如“蘑菇豆腐”;浓淡相配,主要食物要选味浓厚的,配合食物选味淡的,如“菜心烧肘子”;异香味相配,主要食物要选味道较浓醉香,配合食物选特殊香味的,二味融合,食之别有风味。

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