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辐射灭菌法的原理就是辐射灭菌是通过核射线照射后，微生物中的化学物质发生了变化，使细胞活性丧失，从而达到灭菌的目的。辐射灭菌法的辐射源分别为60Co 或137Cs的γ射线，X射线(能级≤5MeV)，加速电子(能级≤10MeV)。
辐射灭菌法的优缺点主要包括：
1.辐射灭菌法的优点
（1）辐射杀菌技术射线穿透力强，可对预先包装好的产品通过剂量控制和辐照工艺进行均匀彻底处理，辐照过程较易控制。
（2）可以在不破坏商品包装和保护食品原有性状的条件下，杀灭产品中的致病菌和寄生虫，消除在产品生产和制备过程中可能出现的交叉污染问题。
（3）辐照处理是“冷加工”，在常温下进行，不会引起内部温度的升高，可以较好地保持对产品不造成影响。
2.辐射灭菌法的缺点与局限性
（1）投资大：需专门设备来产生辐射线（辐射源），并提供安全防护措施，以保证辐射线不泄露。
（2）高剂量辐照下感官性状的不良变化。
（3）接受性：由于各国的历史、生活习惯及法规差异，目前世界各国允许辐照的食品种类仍差别较大，多数国家要求辐照食品在标签上要加以特别标注。
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