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鞣质(单宁)
(一)基本含义
鞣质是一类复杂的多元酚类高分子化合物，分子量在500~3000之间，能沉淀蛋白质、生物碱和明胶。因其能与兽皮中的蛋白质结合成致密柔韧、不易腐败、有难以透水的皮革而得名。又称植物多元酚。
(二)结构及分类
可水解鞣质、缩合鞣质
1、可水解鞣质 是多元醇与没食子酸酯化的产物，具有酯键或甙键，易被酸、碱、酶水解，水解后的产物为没食子酸
代表性的五倍子鞣质
2、 缩合鞣质
是儿茶素苯核之间通过碳-碳键相连，不具有酯或甙键，在高温下或稀碱、稀酸作用下不水解，迅速脱水缩合形成大分子化合物鞣红。故又称鞣红鞣质类。如：肉桂酸鞣质A
(三)除鞣质的方法 鞣质因较多酚羟基易被氧化，致使中药易于变色、浑浊或沉淀
(1)热处理冷藏法
(2)石灰沉淀法 在中药水提液中加入氢氧化钙
(3)明胶沉淀法 中药水提液中，加入4%明胶溶液
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