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苷键的裂解反应是研究苷键和糖链结构的重要反应。
常用的裂解方法有酸水解，碱水解，酶水解，氧化开裂法。
(1)酸催化水解
苷键具有缩醛结构，易为稀酸催化水解。反应一般在水或稀醇中进行。常用催化剂：盐酸、硫酸、甲酸等。
(2)催化水解的规律：
按苷键原子的不同，酸水解由易到难。
N-苷 > O-苷 > S-苷 > C-苷
(N原子碱度高，易接受质子，易水解;C上无共享电子对，不易质子化，难水解。)
(3)酶水解
特点：酶水解具有专属性高，反应温和(30~40℃)，可获知苷键的构型，保持苷元结构不变，还可保留部分苷键得到次级苷或低聚糖。
常用的酶
转化糖酶水解β-果糖苷键，麦芽糖酶水解α-葡萄糖苷键;苦杏仁苷酶水解β-葡萄糖苷键(专属性低);纤维素酶水解β-葡萄糖苷键。
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