氨基酸属于两性电解质。采用280nm紫外吸收法来分析蛋白质含量。一个氨基酸的氨基与另一个氨基酸的羧基脱去1分子水，所形成的酰胺键称为肽键。少于10个氨基酸的肽链称为寡肽，大于10个氨基酸的肽链称为多肽。体内有许多生物活性肽具有解毒功能;GSH是细胞内重要还原剂。
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