本题考查资源税纳税人的范围。

A选项，转让国有土地使用权、地上的建筑物及其附着物并取得收入的单位和个人，为土地增值税的纳税人。

B选项，印花税是对经济活动和经济交往中书立、领受、使用的应税经济凭证所征收的一种税。因纳税人是通过在应税凭证上粘贴印花税票来完成纳税义务的，故称为印花税。

C选项，在我国境内从事开采应税矿产品和生产盐的单位和个人，属于资源税的纳税人。

D选项，消费税的纳税人，是在中华人民共和国境内生产、委托加工和进口应税消费品的单位和个人。

故此题正确答案为C。

【思路点拨】易混淆点：进口矿产品或盐以及经营已税矿产品或盐的单位和个人均不属于资源税纳税人。